Una especialidad muy francesa
La pasta hojaldrada consiste desde tiempos remotos en una sucesión de capas de masa de trigo y mantequilla de leche. La textura crujiente proviene de la eclosión de esta estructura en la boca al morder el trozo.
Desde las delicias árabes rellenas de pistaches, nueces, cashew, dátil y endulzadas con jarabe de miel y azahares, hasta las especialidades muy francesas como los vol au vents, el famoso pastel Napoleón y el filete Wellington, pasando por el austriaco Appfelstrudhel.
Esta deliciosa pasta combina perfectamente con rellenos dulces y salados, y produce una variedad infinita de pastelillos y canapés de sazones regionales muy particulares.
Para el caso que nos ocupa, resulta paradójico que se nombren dos especialidades de esta pasta tanto con el símbolo de la grandeza de Francia en el siglo XIX: Napoleón; y el de su ocaso como conductor de esa grandeza: Wellington, el general inglés que junto con el prusiano Blucher lo derrotó en la aciaga cita de Waterloo el 18 de junio de 1815.
Cedamos la palabra al gran escritor francés Víctor Hugo para describir al hombre: “Napoleón a caballo, con su anteojo en la mano, sobre la altura de Rossomne, al amanecer… Antes de pintárselo todo el mundo le ha visto”.
En el otro frente de la batalla está el general Wellington y nos cuenta Víctor Hugo: “Inquieto, pero impasible, estaba a caballo, y permaneciendo todo el día en la misma actitud… estuvo allí fríamente heroico. Llovían las balas. Lord Hill, señalándole un obús que reventaba, le dijo: “Milord, ¿cuáles son vuestras instrucciones y qué órdenes nos dejáis, si os dejáis matar?” “Hacer lo que yo… sostenerse hasta el último hombre”.
Ahora bien ¿en qué consiste un filete Wellington? Se trata de una especialidad poco inglesa y, por el contrario, muy francesa. Un delicioso filete de boeuf, sellado a la plancha con un poco de mantequilla y sal marina. Se embadurna con un bálsamo de paté de hígado de ganso y mantequilla cruda, y posteriormente se cubre con champiñones a la parisien, salteados con echalotes y vino blanco. Este delicioso manjar se envuelve en pasta hojaldrada y se cuece en el horno panadero. Durante el tiempo en que esto transcurre y la pasta se va esponjando en ese infierno de brasas, el cocinero prepara una deliciosa salsa oscura, única reminiscencia inglesa del platillo, pues ésta recuerda al greibe con el que los ingleses saborean sus puddings: verduras y caldo de res concentrado con vino tinto trituradas en el pasapuré, y un delicioso aroma de aguardiente de coñac que sella la patente de hecho en Francia y que le confiere la mayor de las elegancias gustativas.
El filete Wellington tiene mucho de aristocrático y artesanal. Es una confabulación entre el carnicero, el cocinero y el panadero de una villa francesa.