Sinaloa: Criterios básicos de inocuidad
En varias ocasiones hemos hablado de la importancia de la inocuidad y de la responsabilidad social empresarial dentro del sector agroalimentario, y de cómo los sinaloenses han liderado por décadas el cabal cumplimiento de criterios y certificados exigidos por los mercados nacionales e internacionales. ¿Pero qué significa esto? ¿Cuáles son esos criterios? Algunos de ustedes pudieran definir inocuidad como “alimentos limpios” y por ende que los tomates, pimientos y pepinos se estén lavando como se debe, tal como se hace en casa antes de consumirlos. Y aunque usted, lector, tiene razón, hay cientos de criterios, además de limpiar el fruto de manera adecuada, que se tienen que cumplir. Mencionaremos para su conocimiento algunos de ellos.
La calidad del agua que se usa durante todo el proceso de siembra, cosecha y empaque es fundamental para obtener frutos limpios y sanos. El agua puede llevar contaminación hacia los productos agrícolas, ya que es muy fácil que los microorganismos patógenos se conserven o hasta se reproduzcan en ella; también, el agua está presente en la mayoría de los procesos y entra en contacto con superficies como son las manos de los trabajadores, las mesas de empaque, los vehículos de acarreo y hasta las mismas hortalizas. Así, los certificados de inocuidad exigen criterios para asegurarse que el agua utilizada no tengo indicios, principalmente, de E-Coli o Salmonela. Existen diversas normas nacionales que regulan estos criterios tales como la NOM-001-SEMARNAT-1996 o exigencias internacionales del mismo FSMA (requisitos exigidos por FDA para poder exportar a EUA).
Otro criterio fundamental que auditan los certificados comerciales, es la capacitación en buenas prácticas de higiene para los trabajadores. Estas capacitaciones se hacen cuando el empleado entra a trabajar a la empresa y de manera periódica durante la temporada. Entre los procesos fundamentales en los que capacitan están: lavado correcto de manos, así como la frecuencia en la que se debe realizar. El aseo correcto en su persona, es decir, baño diario, asistir con ropa limpia a trabajar y evitar suciedad en uñas. Evitar tocar superficies sucias antes de manipular los frutos. Supervisar al personal y visitantes se encuentren libres de síntomas de enfermedades y heridas abiertas. Evitar que los trabajadores asistan a las instalaciones con enfermedades infectocontagiosas. Ante la actual contingencia sanitaria, la correcta implementación de las buenas prácticas de higiene, es un buen aliado a la prevención del contagio por SARS-CoV-2.
De igual manera se deben de implementar programas y capacitaciones de higiene en actividades de limpieza, comedores, almacenamiento, equipos, lámparas y control de plagas. Así, como utilizar insumos avalados y certificados por las normas necesarias para poder ser usados con alimentos.
Por otro lado, algunos de los criterios más importantes para poder certificarse están relacionado con la correcta organización de la documentación que respaldan los procesos, implementaciones y mediciones de los mismos. A esta organización de los documentos se le conoce como “Gestión de la Calidad”. ¿Cómo se logra? Primero estandarizando los procesos. Para estandarizar un proceso este debe estar documentado. Así nos aseguramos que las personas ejecuten los procesos de acuerdo a como están escritos para lograr los resultados esperados. Al documentar los procesos estamos dirigiendo a las personas a cargo, hacia el logro de determinados resultados. Permite también llevar un control de las actividades realizadas. En este caso hablamos de los registros, que es donde se documenta la información de las actividades realizadas durante los procesos y que nos provee de evidencia de que se concretaron. En otras palabras, los registros nos permiten conocer y evaluar las actividades realizadas. Los documentos son la columna vertebral de la empresa, ya que el saber hacer algo bien y además que se documente correctamente, permite a la empresa generar valor del conocimiento adquirido y en un futuro volverlo ingreso.
Hemos descrito apenas la punta del iceberg de la gran cantidad de criterios que se tienen que cumplir para poder obtener un certificado comercial reconocido en inocuidad. Entre los certificados más demandados por los compradores se encuentran Global Gap que cuenta con 227 criterios, Primus GFS con 503 criterios y SRRS con 151 criterios.
Así, el obtener un certificado en inocuidad, como el que tienen la mayoría de los exportadores hortícolas de Sinaloa, no es un proceso fácil. Requiere de inversión de tiempo, dinero y lo más importante, voluntad por parte del productor para hacerlo parte de la identidad de la empresa.