MEXICANOS EN LA FINAL
Ciudad de México— Cynthia Xrysw Ruelas, Eliodoro Xicum Cobá y Abraham Almazán formarán parte de la gran final del S.pellegrino Young Chef 2019-2021, a realizarse del 28 al 30 de octubre, en Milán, Italia.
Xrysw Ruelas, del restaurante Xokol, en Guadalajara, Jalisco, será la única mujer entre los finalistas de las 12 regiones del mundo.
Preocupada por la situación de olvido en que se encuentra la gastronomía tradicional jalisciense, la chef se ha dado a la tarea de reconectar con los sabores típicos y traerlos a la mesa.
De la mano de su colega Óscar Segundo, chef originario de la comunidad mazahua Santa María Citendeje, Edomex, abrió Xokol, el pequeño pero sustancioso aparador donde los platos a base de milpa sacan a relucir la riqueza del suelo mexicano.
“Creo que en Jalisco hemos perdido la identidad cultural, las cocineras tradicionales y la gastronomía de los pueblos no los conocemos. Cuando conocí a Óscar y su familia, me interesó más la cocina mexicana, porque ellos aman su tierra, están arraigados a sus sabores, respetan los procesos del maíz, y me significó redescubrir de dónde vengo y quién soy, así que ahora busco la cocina tradicional de Jalisco y de donde vaya”, argumenta la tapatía.
Coachala, mole de almendras de Chapala, picadito de metate de pepita de calabaza y otras recetas jaliscienses se han abierto campo en su comedor , pero es su plato Milpa y Mar lo que le valió reconocimiento como la mejor chef de América Latina, al coronarse en la semifinal latinoamericana de San Pellegrino Young Chef.
Su propuesta está elaborada con lisa ahumada envuelta en quelite, lengua de vaca y masa azul cocinada a la brasa; como complementos: un adobo de chile chilhuacle, un caldo de lisa con maíz nixtamalizado, y una emulsión de chiles chilhuacles rojos, amarillos y negros con vinagres de xoconostle y lechuguilla.
“Estoy pensando en ponerle chogosta a la masa, una tierra comestible de Veracruz que se extrae a 10 metros de profundidad, se hacen bolitas de lodo y se cocinan con leña durante cinco días; entonces le podría dar un toque ahumado y mineralidad a la receta”, adelanta la emprendedora de 27 años, quien para la final será guiada por Elena Reygadas.
Prem iosespeciales
Por su parte, el yucateco Xicum Cobá, del restaurante La Perla Pixan Cuisine, en Playa del Carmen, competirá por el premio Food for Thought, que consiste en representar las creencias personales dentro de un plato.
Haciendo un homenaje al maíz, el joven cocinero presentará Nohoch Ná, un tamal de mollejas cocido en cenizas.
Finalmente, Abraham Almazán, chef del Instituto Culinario de México (ICUM), en Puebla, participará para conseguir el galardón Conexión en Gastronomía.
Con su platillo Un día en la Sierra Negra, deberá representar la diversidad y reconocer la belleza de las diferentes culturas.