El Economista (México) - Turismo
DUPLA DE SABORES
El restaurante DOS resalta, de la mano del chef Erik Guerrero, los sabores más auténticos de Veracruz
BOCA DEL RÍO, Veracruz. Es a ocho millas de la orilla de Las Barrancas de Alvarado, en Veracruz, donde el anzuelo de Heriberto Reyes pasa la noche buscando la pesca que habrá de servirse la mañana siguiente en las mesas del DOS, restaurante de cocina mexicana contemporánea que arranca nuevos sabores y aromas al mar y suelo veracruzanos.
En línea con esta tarea, Erick Guerrero, chef del restaurante, explora cotidianamente la geografía de su estado. Desde el mar agitado de Alvarado, a través de una pesca con anzuelo que captura a cuentagotas barracuda, jurel blanco, pargo o huachinango, hasta los mercados de San Andrés Tuxtla, donde compra a los productores kilos de vegetales recién extraídos de la tierra, frescos y libres de cualquier tipo de pesticida.
Su objetivo es llevar al restaurante ingredientes obtenidos en armonía con el medio ambiente, y por ello, en poco tiempo se ha convertido en referente en la materia en la escena gastronómica de Veracruz. Sin embargo, a medida que trabaja en la creación de sus platillos anhela que más restaurantes adopten un compromiso firme con su entorno para promover, en conjunto, la necesidad de hacer un consumo responsable.
Ya en la atmósfera cálida y sobria del restaurante, la marcha de sabores invita a elegir entre dos opciones posibles: un menú fijo que presenta las recetas emblemáticas de la casa y uno semanal que, atento a la estacionalidad de los ingredientes, desborda la creatividad de Guerrero y sirve siempre nuevas recetas. Ambos caminos, de la mano de un servicio esmerado, guían a través de una experiencia sensorial que pone alma veracruzana a la cocina mexicana.
la experiencia dos
Un tepache de piña acompañado de marañón pone fin al calor de la tarde y da inicio a la degustación del menú fijo. Primero, un aro de chorizo de jurel amarillo presentado sobre una pasta de limón; arriba, un toque de cilantro criollo. A un costado, un tazón con chilpachole de jaiba azul que acerca a los labios la calidez de este clásico del recetario veracruzano, se convierte, para muchos, en favorito instantáneo.
Sigue una doblada de hoja santa que esconde a la vista queso de hebra de Catemaco, calabaza criolla tatemada, chorizo y polvo de chiles secos. Todo arropado por trozos de flor de calabaza que se presentan como pétalos y aportan un toque de poesía a la receta, deshojando sin prisa los sabores que emanan del plato.
A continuación, amor a primera vista: taco de jaiba desnuda preparado con jaiba desnuda frita, ralladura de limón, polvo de chile seco, mayonesa de chile morita, eneldo, cilantro y aritos de chile verde. Ligeramente crocante, este taco, sin duda, habrá de sumar nuevos adeptos a la carrera del cocinero.
Espero que llegue el momento en que los cocineros elijan la pesca con anzuelo, que compren pesca obtenida sin red y contribuyan más al cuidado del mar”.
Erik Guerrero, chef de DOS
Llega el momento de probar el plato fuerte de la casa: pescado enchilpayado, en esta ocasión, cubia, especie también conocida como falso bacalao del Golfo, cuya textura absorbe la esencia de la cáscara de limón eureka, la ceniza de tomillo y el orégano, condensándolas armoniosamente en cada bocado.
Una granizada de manzanilla con jarabe de piña prepara el paladar para la llegada del postre: flan de zapote negro con ralladura de limón y avellana, presentado con un crocante de canela y en compañía de puré de zapote. El platillo despide al paladar con sus sabores frutales y deja en boca la sensación de haber participado en una experiencia gastronómica inédita en el destino.
El DOS abre al 10 para las 2 de la tarde de lunes a sábado, comenta en la sobremesa Víctor Ibarra, socio de Erik Guerrero y quien completa la dupla que bautiza al restaurante. El objetivo de ambos es plasmar una visión renovada de la cocina mexicana echando mano de un ingrediente adicional: el cuidado del mar y la preservación de los sabores locales.
Como comensal, basta tomar los cubiertos para disfrutar las creaciones del chef Guerrero y contribuir a la causa del DOS, estrella del firmamento gourmet veracruzano.