Alta cocina japonesa con ingredientes frescos
El chef Hiroshi Kawahito cuida con recelo la calidad y frescura de sus ingredientes, que llegan a diario de Ensenada, Baja California, Oaxaca, Veracruz, Japón y España
CONOCÍ AL chef japonés Hiroshi Kawahito hace tres años, en el pequeño restaurante japonés llamado Rokai, incrustado en una pequeña calle en la colonia Cuauhtémoc, que atendía a menos de 20 clientes en una barra y un par de mesitas.
Recuerdo que inevitablemente me vino a la memoria la imagen del internacionalmente famoso restaurante Sukiyabashi Jiro, ubicado en la estación Ginza del metro de Tokio, con capacidad para tan sólo 10 afortunados aficionados que son atendidos personalmente por su patrón Jiro Ono.
Hiroshi es ciudadano japonés nacido en Tokio, en donde permaneció hasta los nueve años de edad, trasladándose a Los Ángeles, California, con su familia por asuntos laborales de su padre, en donde radicó hasta la edad de estudios universitarios, pero siempre recordando su verdadera vocación culinaria japonesa.
De regreso en Tokio, siguiendo la antigua tradición oriental de aprendizaje de tan sólo observar a los maestros, descubrió los secretos del sushi en varios restaurantes renombrados de esa especialidad, colaborando durante varios años para alcanzar el grado de maestro sushi maker.
Otra vez en Los Ángeles, en la época del boom de la cocina japonesa en el Occidente, desarrolló sus talentos hasta que un empresario mexicano le hizo la oferta de visitar nuestro país y así es que se formó el Rokai.
Su trayectoria en nuestra capital lo ha llevado desde el Rokai, después como consultor en el Blanco Colima y finalmente al Zoku (Durango 359, colonia Roma Norte, teléfono 5211-9855), asociado con el empresario-restaurador mexicano Ramón Orraca.
Obviamente, Hiroshi cuida con gran celo la calidad y frescura de sus ingredientes, que llegan a diario de Ensenada, BC, Oaxaca, Veracruz, Japón, España y otras localidades, y algunos de ellos (almejas, ostiones, langostas) se mantienen vivos en tanques de agua salada.
Como sous-chef cuenta con Silverio Cervantes, ciudadano mexicano con amplia experiencia en cocina japonesa, quien atiende personalmente la barra de robatayaki.
La carta del lugar es muy amplia, pues ofrece gran variedad de especialidades, desde menús omakases, sashimis, sushis nigiris, hasta donburis (ingredientes cocinados juntos y servidos sobre arroz) y productos como el huachinango mexicano o las vieiras chilenas y las cigalas españolas.
EL BANQUETE JAPONÉS
Para empezar y preparar el estómago: sopa miso, elaborada con caldo dashi, alga wakame disecada, miso blanco y tofu fresco.
Las edamames (vainas de soya inmaduras) son hervidas, salteadas en aceite trufado y condimentadas con sal negra de Hawai, además de ser sabrosas, poseen varias propiedades alimentarias importantes.
A continuación, el platillo que es muy sencillo pero que es el predilecto del chef Hiroshi desde que era niño (receta de su abuela materna), el chicken karaage, que consiste en trozos de pollo orgánico marinados en salsa de soya, sake, mirin, ajo y jengibre durante cuatro horas, cubiertos con almidón de patata y harina fina, y fritos en aceites vegetal y de ajonjolí, servidos con unas hojas de lechuga aderezadas con jugo de limón y acompañados con salsa tártara japonesa (mayonesa, cebolla, limón, huevos hervidos y perejil).
Los sushis pueden venir en dos presentaciones: los nigiris o dedos de arroz y los makis o rollos de arroz.
Los nigiris que probé fueron de atún aleta azul de Ensenada, B.C., calidad de exportación japonesa; de salmón; de huachinango; de hiramasa o atún cola amarilla de Ensenada, BC; de sierra (T. atun) calidad exportación japonesa; camarón cristal (M. Lanchesteri), calidad U12; de lenguado (S. solea) de Ensenada, BC; de saba o caballa de Noruega; se sirven con gari (jengibre encurtido) y wasabi (rábano picante japonés).
Los makis de toro, o ventresca del atún; de hueva de salmón; de hueva de pez volador.
La cocina estilo robatayaki o cocina callejera consiste en cocinar a la parrilla los ingredientes en largas brochetas sobre carbón binchotan de madera de roble comprimido que le imparten un sabor muy especial a cada producto, después de haberlos bañado con una brocha impregnada con aceite de ajonjolí; las brochetas que disfruté fueron de jitomate cherry bola, de okra, de elote dulce, de shishito o pimiento del Padrón, de pechuga, muslo, corazón e hígados de pollo.
Los robas son muy populares en Japón, se las compara con las tapas españolas y se acompañan con cerveza.
Uno de mis estilos favoritos de la cocina japonesa es la tempura, o fritura rápida de verduras y mariscos; en este caso, me sirvieron una mezcla de verduras kakiage (hongo Portobello, cebolla, zanahoria, berenjena) todas cortadas juliana, con camarones U12, bañados de una mezcla de harina, claras de huevo y agua, fritos en aceite vegetal, servidos con salsa tentsuyu (salsa de soya, sake, mirin y alga kombu).
El sashimi es un platillo japonés de origen coreano con consiste en láminas de pescado crudo acompañadas de gari (jengibre encurtido) y wasabi (rábano picante japonés), con salsa de soya.
Los pescados frescos que me tocaron fueron: toro o ventresca de atún, salmón, huachinango, sierra y lenguado.
Los postres, crème brûlée de matcha (té verde); esponja de ajonjolí negro, crema de yuzu (cítrico japonés) y fruta de temporada; cheesecake de matcha.
Las bebidas, sake Nami hecho en Culiacán, Sinaloa, con arroz importado finamente pulido, una sorpresa muy agradable; infusión de jengibre, limón amarillo y miel de abeja orgánica.