Sabor, de generación en generación
La cocina francesa se presenta con el gusto que sólo se obtiene con la experiencia
DICEN QUE hasta las ollas y los sartenes necesitan pátina para que los alimentos preparados en ellas tengan mejor sabor. Para aclarar el término, pátina es el carácter que adquieren las cosas con el tiempo que les confiere cierto valor adicional.
En el caso del restaurante Maison de Famille (Colima 152, Colonia Roma Norte, teléfono 5207-2546), esta pátina se empezó a formar desde 1956, cuando la familia Bouteille abrió las puertas a su pequeño bistrot, que bautizaron como Champs Elysées, en el que servían una carta de comida corrida en tres tiempos por un módico precio.
Años más tarde, y después de cambios fundamentales, incluyendo la aparición del chef François Avernin, que contrajo bodas con la única hija Françoise (Paquita) Bouteille y que actuó como chef ejecutivo del ya famoso Champs, ahora se encuentran en otro local, ofreciendo la carta básica del antiguo Champs, más sugerencias estacionales preparadas con productos de una granja del estado de Morelos.
Esta granja, localizada en Totolapan, Morelos, produce además de todo tipo de verduras, hierbas e ingredientes similares, conejos, pichones y demás ganado menor y todos los embutidos y ahumados que se utilizan en los platillos del restaurante.
A casi cuatro años de arrancar, el personal del comedor está compuesto por Miguel Ángel Reynoso, gerente de Operaciones, Ricardo Botello, capitán y sommelier, y en la cocina, bajo la batuta de François, José Luis Osorio y Francisco Saavedra, jefes de cocina.
Una de las hijas, Sophie Avernin, tiene un negocio de vinos y la menor, Valerie, es socia de sus padres en el restaurante y, con Paquita, supervisa el funcionamiento del comedor.
En varias visitas que he hecho al restaurante, he aquí lo que he probado:
Los panes, todos hechos en casa, pan cristal (de corteza fina y crujiente, miga poco densa y grandes alveolos), lavash (pan plano de origen armenio) y focaccia.
Para abrir el apetito, un cóctel Queen Elizabeth II (primera bebida con alcohol del día de la monarca), preparado con Dubonnet, London Fifty Pounds Gin y mucho hielo, y rematado con una cáscara de naranja.
Todas las verduras que se sirven en el restaurante provienen del rancho familiar, y en este caso me sirvieron unas zanahorias salteadas con aceite de oliva, salpimentadas y con algo de yogurt, harissa (salsa magrebí de pimientos rojos picantes y semillas de cilantro) y miel de las abejas del rancho; en otra ocasión, probé un platillo que por su sencillez es una delicadeza, las “Lágrimas verdes”, que son chícharos muy pequeños cosechados antes de su madurez, cocidos muy brevemente en una emulsión de mantequilla, un verdadero caviar verde.
El eperlano es un pez marino que habita las costas europeas desde el Mar Báltico hasta el Golfo de Vizcaya; se enharina, se le agrega un poco de sal y se fríe; se acompaña con salsa tártara (mayonesa, cebolla, alcaparras, perejil y pepinillos agrios).
El chef François, además de los platillos franceses, disfruta preparar especialidades españolas, y en este caso ordené los callos a la madrileña (las recetas más antiguas de este platillo datan del año 1599); platillo típico del invierno madrileño, elaborados en caldo de carne con pimentón, trozos de estómago de res, zanahorias, ajo, cebolla, jitomate, garbanzos, vino blanco, especias, chorizo y morcilla ahumadas (elaboradas en casa), cocinado por 10 horas a baja temperatura. En otra ocasión probé la fabada a la asturiana, otro platillo típico invernal (su receta es de principios del siglo XX), que según algunos autores mencionan su parecido con el cassoulet de Languedoc, pudo haber llegado a España a través del Camino de Santiago; se prepara con fabas o judiones de la Granja, que se dejan remojar en agua fría y después se cuecen suavemente en caldo de pollo con azafrán, pimentón de la Vera, chorizo y morcilla ahumadas (elaboradas en casa) y tocino; para estos dos platillos el vino fue un tinto Chateau du Cluzeau, de color rojo teñido de marrón, aroma de rosas blancas y en boca, sabor con recuerdos de chocolate.
Los conejos de la granja de François están muy bien alimentados, pues además de pastura se complementan con verduras como zanahorias y coles, es decir, son unos lapins heureux, regordetes y con carne muy sabrosa; el conejo con frutos secos y vino tinto es un platillo sencillo, pero la calidad de sus ingredientes le da una sazón muy especial.
El arroz a banda, platillo típico valenciano, se prepara con arroz en caldo de fumet de pescado, con almejas, mejillones, chícharos, ejotes, pimientos y calabaza, terminado con cocochas (parte inferior de la barbilla del pez) de huachinango y mero.
Los postres, mil hojas de frambuesa y tartaleta de limón.