CON UN MENÚ CASI COMPLETAMENTE HECHO A LA LEÑA, DREW DECKMAN

38 Viernes 26 de Agosto de 2016

En la parte alta de la colina se percibe un aroma a hierbas, carne asada y maíz tatemado, el cual se confunde con el olor a campo, mientras que los viñedos bajo el sol seducen la vista.

En el fogón de piedra se terminan de dorar las tortillas hechas a mano, un par de pasos adelante en la parrilla, entre cazuelas con diferentes guisos, se cocina la carne. Atento a todo -con una mano prueba un trozo de cordero, con la otra detiene la pinza con la que voltea la carne- está Drew Deckman, un gabacho (como él mismo se define), que pasó 10 años cocinando en Europa y que tiene 11 enamorado de los productos de Baja California, en donde decidió establecerse.

Drew lidera la cocina de Deckman’s, el restaurante ubicado dentro de la vinícola Mogor Badan en el Valle de Guadalupe. Ahí se privilegian los productos orgánicos y libres de pesticidas; todo es cultivado de manera sustentable: el vino, los vegetales, las hierbas, el aceite de oliva y los huevos son de casa.

“Si nosotros no lo producimos, vamos con el vecino, no tenemos que ir más lejos. Llegué pensando en hacer un restaurante integrado verticalmente. Nuestro combustible es la leña y la mayoría de las cosas se cocinan con ésta. No usamos nada de mariscos y pescados que no lleguen de Baja California, en ese aspecto Ensenada es increíble como puerto de entrega”, asegura Deckman. “Me maravillé con lo que hay aquí”.

Su cocina es sencilla, pero no simple. De sabores auténticos y sazón exquisito, logra equilibrar la diversidad de opciones; lo mismo sirven pescados y mariscos (que en la mañana aún nadaban tranquilamente), que aves y carnes a las brasas, cocinadas a fuego lento, y cuyo sabor se impregna de humo. CHEF

Entre pacas de paja, la decoración incluye mesas austeras, sillas de madera, barriles y tablones; ahí nada es ajeno al campo, se camufla para completar la experiencia del comensal.

Detrás de las creaciones culinarias de Deckman hay un cúmulo de experiencias, ya que aprendió de la escuela de los reconocidos chefs Paul Bocuse y Gilles Dupont. En el restaurante Vitus, de Alemania, contribuyó para que el lugar se hiciera acreedor a una estrella Michelin; en México participó en proyectos culinarios en Los Cabos y la Rivera Maya, hasta que decidió abrir el suyo.

Su cocina está diseñada para saciar paladares exquisitos, privilegiar el sabor de los productos y, a partir de ello, crear sus fusiones. Puré de coliflor relleno de sierra ahumada, ostiones con eschalot, vinagre de vino y aceite de oliva, ceviche peruano con caldillo de nopal, y crema de menta y coco, son preparaciones que resaltan por su frescura.

Mención aparte merecen el tuétano de res horneado, servido con arúgula y nabo, así como la codorniz asada marinada con especies que se acompaña de puré de frijol negro, polvo de chorizo, verdolaga

y vinagreta de mole e hinojo. Ambos se disfrutan con pan caliente, recién pasado por las brasas.

“Cocinamos con ingredientes mexicanos. En mi opinión ese es el futuro de la cocina mexicana, sus ingredientes. Es muy difícil replicar fuera del país todo esto porque no se encuentra”, comparte convencido al referir que jamás se comerá igual en otra parte del mundo.

Originario de Georgia, Estados Unidos, en su juventud creyó encontrar en la filosofía su camino. Se graduó, pero su verdadera vocación está detrás de los fogones, en los que crea y vigila que todo el servicio esté perfecto. Aquí el comensal se puede acercar a saludar o a platicar con el chef. Esa misma cercanía la replica en su nuevo restaurante, Conchas de Piedra, ubicado en otra vinícola, Casa de Piedra. Ahí Drew se alió con el enólogo Hugo D’acosta para presentar las mejores preparaciones de conchas de la región.

Su siguiente restaurante lo abrirá en San Diego, a poca distancia de Baja, de donde ya no se puede despegar. “Es sobre cocina responsable y obviamente también será a la leña”, destaca.

PARA CELEBRAR DECKMAN’S CUMPLE CUATRO AÑOS HOY, POR LO QUE TENDRÁ UNA CENAMARIDAJE DE SEIS TIEMPOS, EN COMPAÑÍA DE LOS CHEFS ROBERTO SOLÍS Y ROBERT RUIZ.