SENSIBILIDAD CULINARIA

JORGE VALLEJO, QUIEN HA SIDO EL MEJOR CHEF MEXICANO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS, TÍTULO QUE ESPERA REFRENDAR HOY CUANDO SE DÉ A CONOCER LA LISTA DE LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE LATINOAMÉRICA, ABRE SU COCINA Y COMPARTE LAS CLAVES QUE LO HAN HECHO TRIUNFAR

El oficio del cocinero es un acto de dar, un acto de amor, de brindarte”. Las listas son referentes para que nos visiten, pero lo que importa es la experiencia del comensal”. Tenemos que seguir trabajando para proyectar el nombre de México a través de la gastronomía, y es lo que está sucediendo”.

En las mañanas camina tranquilamente por las calles de Polanco acompañado de sus perros Chía y Almendra, y llega a trabajar con ellos. En el Quintonil lo esperan, saben que regularmente está ahí entre las 10:30 y 11:00 horas. Todos se preparan. Con filipina de un blanco absoluto y zapatos cómodos comienza en trajín. Apasionado de su trabajo, no para en todo el día, revisa productos, da órdenes a los cocineros, sube a su huerto y hasta se da tiempo para checar números. Sobre todo, se pierde en la cocina para entrar en armonía con los ingredientes, que son los que al final hablan por él en las mesas.

“La mejor lección que me dieron en la vida es que tienes que cocinar con amor para la gente que quieres, esa sensibilidad es la que traslado a los comensales, quienes se toman el tiempo de venir a probar lo que estamos haciendo y por ellos trato que sea de la mejor manera”, confiesa el chef Jorge Vallejo.

Además de la pasión que refleja en sus platos, la dedicación y respeto a su trabajo lo han llevado a ocupar la posición más alta que ha tenido un cocinero mexicano en las listas especializadas a nivel internacional. Está ubicado en el lugar número 12 entre los mejores del orbe, de acuerdo al listado de este año de The World’s 50 Best Restaurants.

Quintonil, especializado en comida mexicana de autor, es ejemplo del uso de tradiciones culinarias nacionales, como el tatemado y los recados (condi- mentos de la comida yucateca). Privilegia sobre todas las cosas el sabor, pero sus creaciones también son inspiradoras visualmente, armónicas, atractivas, sensibles.

“La visión que tengo de los platos es como la de la contemplación de la naturaleza, me gusta estar en contacto con ella, los mismos ingredientes van dictando la manera en la que deben ir, busco abstraer su belleza, que no sólo es visual, también gustativa, de tacto. Se trata de abrir todos los sentidos”, comparte.

Otra de las claves de su éxito es el compromiso con los ingredientes. Tiene su propio huerto en la azotea de su restaurante, de donde salen las infusiones herbales, hierbas aromáticas y flores comestibles, que muchas veces no son suficientes para la demanda, pero que completa con lo conseguido en huertos urbanos. Elige como proveedores a productores conscientes y responsables que no atenten contra los ecosistemas. “Ello también repercute en el sabor de los platillos”, asegura.

Jorge reconoce que hoy está en un lugar privilegiado, su cocina es aplaudida, se siente feliz con su vida personal por la reciente paternidad de Estela y, al menos por ahora, no tiene deseos de enrolarse en otro proyecto. “La vida te va enseñando y te va haciendo una mejor persona; en este momento soy lo que proyecto en mi restaurante y me siento muy cómodo y completo, aunque tendrá que haber una evolución, la cual vendrá después. Hoy me preocupo por trabajar con excelencia todos los días”.