ESTIGMA GASTRONÓMICO
SE REVALÚA POR SU ALTA CALIDAD Y VALOR PROTEICO, EN BUSCA DE REVERTIR SU MALA FAMA
Durante más de 20 años fue considerado como plaga. Sólo come plantas y su cuerpo está protegido por una coraza gruesa que auyenta a sus depredadores naturales. Conocido popularmente como pez diablo, pocos se atrevían a probar el bagre armado.
“Esa mala percepción sólo es desconocimiento. Al tener un alto índice de reproducción se convirtió en una plaga; habita en más del 70 por ciento del territorio nacional. Con la asesoría adecuada descubrimos que es un alimento valorado por su alto contenido de nutrientes y bajo precio”, asegura Alejandro García, director de Desarrollo del Municipio del Centro de Tabasco.
“Nos asesoramos con científicos de nutrigenómica y microbiónica digestiva animal del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), que ya tenían estudiada a la especie. Todo ha sido un esfuerzo para revertir la mala reputación del pescado, que incluso tiene una cantidad similar de Omega 3, que el salmón”.
Del 9 al 11 de junio, en la Nave 2 del Parque Tabasco Dora María, se realizará el segundo Festival del Bagre Armado, cuya finalidad es difundir sus bondades nutricionales por lo que, además de ser un encuentro gastronómico, incluye conferencias que lo fundamentan.
“Es un alimento de alta calidad, tiene carne blanca y pocas espinas, su sabor es delicado y sutil, además tiene un alto valor proteico”, asegura la chef Ivonne Arechiga.
En diferentes partes de América del Sur y en China se consume mucho. Es una especie que se adapta con facilidad al agua dulce y salada. Uno de los factores en contra para ser ignorado como alimento es su coraza difícil de manipular. A los pescadores se les cortaban las manos al tratar de abrirlos, por lo que desarrollaron una técnica especial en la que se usan tijeras, guantes y cuchillos. En el centro, en un minuto con 20 segundos se puede filetear un bagre armado.
“Hemos ideado recetas propias adecuadas para el paladar tabasqueño, en sopa de momo (hierba santa), albóndigas con chipilin o en ceviche con pitaya y maracuyá. El objetivo es incentivar el consumo local y popularizarlo en otras partes del país”, añade Ivonne.
El bagre armado es versátil, lo mismo se cocina en tiraditos, aguachiles y ceviches, que asado, al vapor o a las brasas. La única recomendación es evitar freírlo porque en el aceite se queda poco más del 18 por ciento de su valor nutricional.
La tarea de concientización emprendida por el municipio tabasqueño se extiende a otros estados que, igualmente, buscan mejorar su imagen. “No es el bandido de la historia, sino el héroe”, comenta García, quien impulsa una explotación racional de la especie para favorecer a la industria local.