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EL SAKE, BEBIDA MILENARIA, NO SÓLO MARIDA CON LA COMIDA ORIENTAL, SINO TAMBIÉN CON LA MEXICANA

Para producir sake, las sacerdotisas japonesas masticaban por un largo tiempo arroz caliente, ya que la saliva provoca que aparezca el azúcar natural del grano. Después se fermentaba con levadura silvestre y se le agregaba agua, que daba como resultado un fino y aromático líquido ideal para acompañar los alimentos. Práctica común del año 1000 al 500 a.c., a la cual se le denominó kuchikamino sake, que significa “alcohol que se mastica”.

Desde entonces ha permanecido como un distintivo de la cultura nipona en el mundo, apreciado por la armonización y equilibrio de sabores que logra, ya que en pocos mililitros asegura una experiencia disfrutable al paladar.

“Desde la primera vez que uno lo prueba se abre un abanico de posibilidades distintas. Potencia el sabor de los alimentos, los enaltece y ayuda a que aflore en boca una versión mejorada de los mismos”, asegura Fernando Morales, especialista en sake, quien se dedica a estudiar y difundir las bondades de la bebida.

Actualmente se elabora a partir del pulimento de arroz para quitarle las impurezas al grano, después se usa un hongo -el koji, para convertir los almidones en azúcar- y la levadura necesaria para la fermentación.

“No es destilado, ni vino. Erróneamente se le define como vino de arroz, pero el proceso de fabricación no es el mismo. Es una bebida elegante, aromática y armoniosa que se hace mediante un proceso artesanal”, agrega Morales.

Aunque el consumidor mexicano siempre está abierto a nuevas experiencias y si bien se trata de una bebida milenaria, aún falta mucho para que su consumo se popularice en el país, porque sus cualidades se conocen poco. “De 2013 a 2016 su venta creció en un 190 por ciento, pero aún hace falta mucho por hacer”, confirma el experto.

“Para muchos el sabor del jengibre es demasiado picante e invasivo. Al comerlo con sake, este le quita el picor, resalta su toque dulce, limpia el paladar y deja la boca fresca”.

Roberto Villavicencio, chef del restaurante Kyo, en el que ofrecen 14 etiquetas distintas, destaca que su sabor hace que la experiencia de comer sea mucho más placentera. “Al combinarlo con pescado bloquea la salinidad excesiva para paladear mejor el sabor de la proteína”.

Pero el cocinero recomienda no relegar el maridaje de la bebida sólo a la gastronomía oriental o japonesa. “Es un deleite con cualquier tipo de comida, aquí incluso lo servimos con ingredientes como chile serrano, chipotle y short rib con marsala, pero va muy bien a todo tipo de cocina, sólo hay que cuidar qué tipo de proteína se comerá para saber si se bebe frío o tibio”.

Para acompañar pescados, mariscos, pastas y ensaladas se aconseja tomarlo frío, a una temperatura de 5 grados centígrados; para carnes, la elección debe ser uno tibio, que esté a 35 o 36 grados centígrados.

OPCIONES PARA INICIAR

UN MEXICANO MUY JAPONÉS

En Culiacán, Sinaloa se produce con la técnica avalada por el gobierno japonés. Se trata de la primera casa productora de sake premium elaborado en Ámerica Latina. Se llama Nami, que en japonés significa ola.

“De nuestras etiquetas la que ha tenido más aceptación es Nami Junmai; incluso a los japoneses les gusta mucho el sabor”, refiere Morales, quien al experimentar con maridajes poco usuales descubrió una armonía perfecta con platillos nacionales como las enchiladas de mole, quesadillas y tacos. “Al paladar mexicano le gusta que se perciba el alcohol, la frescura y que tenga cierta permanencia, eso es lo que encontramos en el

sake que se hace en el país”.