ENTRE AMERICA EUROPA
El hierro y la madera que abundan en la arquitectura del lugar son reflejo de su espíritu moderno. El mismo con el que se une a la tendencia der servir carnes añejadas, al tiempo que rescata sabores tradicionales de Argentina e Italia, un binomio cultural indisoluble en la gastronomía.
“Los italianos poblaron Argentina; el país es hijo de migrantes”, dice Ezequiel Jance, uno de los socios de Gardela, el primer restaurante que abre después de dejar Spuntino en 2011.
Su nombre remite al tango y a su máximo creador, Carlos Gardel, a la Argentina de mesa generosa, honrada en este sitio de reciente apertura en la cosmopolita avenida Álvaro Obregón de la colonia Roma. Con la cocina a la vista (al carbón y leña), cuenta con una cava de vinos argentinos, mexicanos, chilenos y españoles de todas cepas; unas 800 etiquetas a elegir, más una carta de coctelería exclusiva.
Un total de 190 comensales pueden ser atendidos y en cada una de las sillas que los aguardan se leen frases argentinas como “La que se fue”, “Estoy en el horno” o “Disfrutá”, y otras mexicanas como “El chisme es gordo” y “Yo quiero chupar”.
Todo en el ambiente está dispuesto para disfrutar, gracias al conocimiento de diversas áreas de la gastronomía de Ezequiel Jance, quien llegó a México hace 20 años en busca de una mejor vida, dejando atrás a una Argentina en crisis. A lo largo de su arduo camino en la industria restaurantera en el país, pasó de asistente en la cocina de un restaurante argentino de Polanco, a socio en la Bodega de Los Malazzo y dueño del restaurante Spuntino. En 2011, creó junto a su hermano Jack Butcher, una distribuidora de carne.
Al conocer no sólo el mercado, sino las tendencias del consumo de carne, en Gardela ofrece cortes Wet age y Dry age, dos procesos en boga que brindan distintas texturas y sabores.
“El Wet age es un añejamiento en húmedo, de 20 a 40 a días, de cero a 4 grados, y congelado; se hace con cortes más cerca del hueso”, explica el propietario, quien proviene de una familia dedicada a la gastronomía en Argentina.
“El Dry age es un proceso que empezó hace un par de años con mucho auge en Las Vegas. Se saca el empaque, se pone en una cámara de cero a 4 grados con humedad del 60 al 90 por ciento y alto flujo de aire; son de tres a 35 días de añejamiento. Se trata de deshidratar el producto, sacando jugosidad y haciendo encimas que realzan mucho el sabor, que es muy fuerte, casi de caza, como el ganado de pastura”.
Esta tendencia en Las Vegas es un pequeño lujo de alrededor de 600 dólares, tratándose de un rib eye. En México, restaurantes como Capital Grill y Rosa negra están empezando a servir cortes de este tipo, pero no necesariamente por una demanda del mercado, sino por brindar una propuesta innovadora. El paladar recibe con mayor agrado el Wet age, pues el Dry age se cocina muy poco, apenas sellado por ambos lados y crudo por dentro.
En la carta creada por el chef mexicano Rafael Zamora también destacan una gran variedad de platillos italo-argentinos, como ensaladas, pizzas, pastas, pescados y mariscos. Imperdibles, por ejemplo, están el carpaccio de pulpo o los ravioles Gardela con mantequilla de trufa, rellenos de espinaca.
La materia prima es parte de su secreto, confiesa Ezequiel Jance. “El salmón lo traen dos veces por semana de Chile, la burrata fresca, el queso pasta Grana Padano y la salsa de tomate de Italia, aceite de oliva español, y carne de Estados Unidos”.
Como valor agregado, el visitante también puede comprar la carne para organizar una parrillada, con la asesoría de los expertos del restaurante.
GARDELA
ÁLVARO OBREGÓN 31, ROMA NORTE 7591-8812 LUNES A SÁBADO, DE 12:30 A 24:00; DOMINGO, DE 12:30 A 22:00. LA COCINA ESTÁ ABIERTA HASTA EL CIERRE.