MANJARES
Al premio Nobel de Literatura, Octavio Paz, la cocina hindú le ilustró más que un tratado. Así lo escribió en su ensayo Vislumbres de la India, texto que recopila sus vivencias como embajador en esa nación de 1962 a 1968. “Entreví que su secreto no consiste en ser una mezcla de sabores, sino una graduación hecha de oposiciones y conjunciones a un tiempo violentas y sutiles. No sucesión, como en Occidente, sino conjunción”.
Esa es la esencia de la práctica culinaria en un país cuya historia gastronómica no está exenta de conquistas, asegura el chef hindú Radhe Bihari.
“Con cada migración, los colonos dejaron un poco de sus tradiciones. De los musulmanes aprendimos las cocciones de las carnes, y de los ingleses la tradición del té”, comparte.
De ahí nacen fusiones que se han convertido en platillos tradicionales como el desi chicken curry (pollo especiado con arroz al jazmín), gosht roganjosh (cordero al curry) y el kesar badam kheer (arroz con leche, almendra y azafrán).
Radhe está en México para compartir sus secretos. El chef ejecutivo del hotel Jammu Ashok encabeza el equipo detrás del Festival Gastronómico de la India, vigente hasta el 14 de septiembre en el Café Urbano del Hotel Presidente Intercontinental en Polanco.
El mayor reto para dominar la cocina hindú es conocer sus múltiples especias. Extraer sus aromas, fusionarlas y crear platillos en los que reine el balance. Podría parecer sencillo, pero requiere años de experiencia, aun para quienes desde niños se han entregado a ésta.
“Son nuestra materia prima, únicas y versátiles, y una fuente básica de minerales”, asegura el chef, sobre esos ingredientes que marcan la diferencia respecto a otras gastronomías.
Entre las más usadas están curry, cardamomo, pimienta cayena, clavo y jazmín. Son tantas, que la memoria del cocinero no encuentra un número exacto. “Son tan diversas como su gente”.
Los platillos del festival se preparan en tandoor, un horno de barro que calienta los alimentos a altas temperaturas, lo que permite que se mantengan los jugos de las carnes y guarden su suavidad. Lo más cercano a la cocina tradicional, esa que sedujo a Paz.