DELICIA VERDE
EL NOPAL HA FORMADO PARTE DE LA CULTURA MEXICANA DURANTE SIGLOS Y HA SIDO PARTE FUNDAMENTAL DE SU GASTRONOMÍA
Benefició el desarrollo de las culturas mesoamericanas, que lo incluyeron en sus festividades religiosas, según el arqueólogo Eduardo Merlo Juárez. Los nahuas lo nombraron cuanochtli. Su imagen florida y exuberante aparece en el Códice Borgia. Toltecas y chichimecas lo utilizaron en sus rituales sacrificiales, y los mexicas fundaron esta ciudad con él como símbolo. El nopal es un alimento ligado a la cocina tradicional mexicana desde siempre. Tras siglos de permanencia que se explican por su sabor y versatilidad, junto con el chile y el maíz es la base culinaria de la que se originan cientos de recetas. Es también el protagonista del libro El nopal: emblema nacional, que la Fundación Herdez presenta como parte de su colección Tonacayotl: nuestro sustento.
A partir de una recopilación de textos escritos por investigadores, historiadores, cocineros, arqueólogos y nutricionistas, se ofrece un recorrido por su historia, recetas tradicionales e información nutrimental. “Ningún otro país se ha beneficiado tanto de sus bondades. Para los mexicanos es un ingrediente al que homenajean; en este suelo han florecido más de 90 especies”, explica el investigador Robert Bye. Bye asegura que los españoles llevaron la planta a Europa, donde se aclimató a las zonas mediterráneas. Cuenta que durante la Segunda Guerra Mundial, en Italia, tras la escasez de alimentos se le consideró una opción de emergencia. “Sólo fue consumido durante ese periodo”. En Sicilia, por ejemplo, se adaptó con rapidez al clima seco y forma parte de la flora local. Por su composición química, el nopal es rico en fibra y vitaminas C, B3 y E. Es un poderoso antioxidante que combate los radicales libres y, por su alto contenido de fibra, favorece la digestión y disminuye la cantidad de azúcar en la sangre. Además de sus beneficios como alimento se usa en diferentes remedios caseros para curar infecciones y cerrar heridas. “Se debería promover más el consumo, incluso hoy en día se están descubriendo nuevas especies. El mundo ha volteado a verlo para maravillarse de sus posibilidades”, destaca Bye. Prueba de ello es la reciente recomendación de la Organización de las Nacionales Unidas para la Agricultura y la Alimentación. La semana pasada el organismo circuló un comunicado en el que lo señala como uno de los cultivos más importantes del siglo XXI y enaltece su resilencia, al desarrollarse entre sequías, suelos agrestes y temperaturas altas. En la página oficial de la organización aparece como cultivo tradicional del mes. Menciona que se consume en México, en donde se “elaboran siropes y mermeladas, mientras que los tallos se limpian y cocinan como hortalizas en guisos y ensaladas”. En la cocina su sabor es valorado por su discreción y ligero toque ácido, principalmente se prepara en ensaladas, asado, en guarnición, postres y platos fuertes.