GENETICA DE COCINEROS
CELIA FLORIÁN TRANSMITIÓ LOS CONOCIMIENTOS CULINARIOS APRENDIDOS DE SU ABUELA Y MADRE A SU HIJO, ALAM MÉNDEZ, QUIEN COMIENZA A DESTACAR EN LA GASTRONOMÍA NACIONAL
Alos 8 años ya preparaba atole para los mozos que trabajaban en la hacienda de su abuelo en Zimatlán. Creció en los valles centrales de Oaxaca, donde se maravilló de la diversidad de los colores del maíz, las hierbas y los frutos poco conocidos como la piñuela. Celia Florián asegura que la tradición de la cocina oaxaqueña se hereda como la carga genética; como una enseñanza.
Cuenta que el gusto por el humo, el maíz y el chile se transmite igual que los rasgos faciales. Prueba de ello es su familia. Ella aprendió de su madre y de su abuela, y ahora guía a su hijo Alam Méndez. Le impulsa a preservar las recetas tradicionales, pero también a innovar y crear sus propias fusiones.
El don de las cocineras es la sazón. Celia lo tiene y lo ha desarrollado por más de 25 años en Las Quince Letras, restaurante de comida típica que inició como una cafetería y que se ha convertido en un referente de los sabores de uno de los estados más ricos de la República Mexicana.
Antes de adentrarse de lleno al territorio de los fogones, la cocinera aprendió contabilidad y administración. Tras la migración de su familia del campo a la ciudad se hizo necesario adquirir otras habilidades. Celia cuenta que su maestro Ángel López le enseñó las herramientas necesarias para emprender. Los números nunca fueron de su interés pero conoció lo necesario para montar su propio negocio.
“La cocina siempre fue un lugar que me hacía sentir bien. Ha sido un lugar para agasajar a las personas que amo y un sustento para mi familia”, comparte.
En Las Quince Letras guisaba los platos tradicionales que le enseñó su abuela Antonia Vargas. Además de mole, coloradito y amarillo, le mostró los secretos del buen risotto y la paella.
“Mi abuela aprendió en la Ciudad de México a preparar diferentes platos de cocina internacional, luego ingresó a un convento y conoció los secretos del rompope y los postres. Sabía de todo, ella y mi madre me mostraron la cocina tradicional, siempre fue la favorita de las dos”, agrega. En el camino, Celia se ha involucrado en movimientos que defienden la diversidad y la sustentabilidad del campo oaxaqueño, así como una retribución justa a los productores que los siembran. Colabora con su paisano Francisco Toledo en la defensa por la diversidad del maíz, es integrante del movimiento Slow Food, delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y obtuvo el Premio Nacional de Cocina Regional en 2012.
Ha visto empoderarse a cocineras que llegaron a trabajar con ella, como doña Licha, que gracias a los conocimientos adquiridos pudo abrir su propio restaurante para mantener a su familia. Fue una de las guías que condujo al chef René Redzepi por mercados y pueblos oaxaqueños para que él descubriera sabores y olores, y se impregnara de la milpa y el campo mexicanos. Conocimientos que Celia transmitió desde la cuna a su hijo.
Alam fue seleccionado por las revistas culinarias como uno de los chefs jóvenes más prometedores del país. Creció viendo cocinar a su madre en Las Quince Letras, en donde ayudaba en tareas sencillas. Estudió en el Instituto Culinario de Puebla y aprendió de la cocina internacional en España, Chile y Copenhague.
Hasta allá fue a proponerle trabajo el empresario Ramón Orraca para que se hiciera cargo del restaurante Pasillo
de Humo, las recetas de su madre, abuela y bisabuela, aunadas a su talento, son la suma exitosa que ha consolidado en poco más de un año el lugar ubicado en la colonia Condesa.
“El reto cotidiano es hacer feliz al comensal, crear experiencias en torno a la cocina es lo que aprendí en casa y lo que intento replicar”, comparte el más joven heredero de tres generaciones de cocineras tradicionales.