CON CARIÑO

Entre los recuerdos felices en la infancia del chef Aquiles Chávez está el sabor del pescado que comía en Semana Santa. Su madre lo preparaba en caldo con jaiba o en ceviche, y no podía faltar el coctel de camarones. El embrujo de la fauna marina continuó en su adolescencia porque el cocinero revela que, entonces, deseaba casarse con una japonesa para comer siempre pescados y mariscos. Disfruta tanto consumirlo y rendirle homenaje a través de su cocina, que en su adultez tiene tres negocios dedicados a la cocina mar: dos sucursales del restaurante La Fisheria y el food truck La Sirena Puerca 77.

“Mi idilio con los pescados y mariscos es más fuerte, pero también más maduro”, asegura Chávez sobre que, con los años, su destreza para prepararlo y sus conocimientos respecto al tema son más amplios.

Nuevas recetas y sabores se han unido a lo que probó en su niñez. Empapelados, escabeches y salteados pueblan las recetas que comparte en ¡Aguas con Aquiles! Recetas con pescados & Co., su libro más reciente, editado por Larousse Cocina y que sale a la venta a finales de este mes. Ahí el cocinero comparte 60 opciones realizadas con animales acuáticos. Además de pescados y mariscos hay opciones con moluscos como el pulpo y anfibios como la rana.

Entre las razones que llevaron al chef a compartir sus recetas está el aporte nutricional de esos animales y su bajo contenido de grasa, ambas opciones de peso, en un tiempo en el que los altos índices de obesidad y desnutrición en el país invitan a buscar otras posibilidades para conseguir una vida más sana.

En el libro se encuentran preparaciones de todo tipo, desde las sencillas como las croquetas de atún o los aros de calamar, hasta los secretos para preparar filete de corvina en salsa de erizo o esmedregal a la sal; además, uno de los aciertos del libro es guiar al lector por las características de sabor, peso, forma, color de la carne y mejores temporadas para consumir los pescados más vendidos en el país. DISFRUTÓ DE PESCADOS Y MARISCOS DE NIÑO; HOY LES RINDE TRIBUTO CON 60 RECETAS

Larousse Cocina 184 páginas

A cada una de las 28 especies corresponde una ficha informativa. Ahí por ejemplo se puede enterar que hay robalo todo el año, pero entra en veda en junio y agosto; que prácticamente la única presentación disponible de carne de rana son las ancas y los mexicas las consumían con chile verde, o que el mejor mero se encuentra entre enero y diciembre.

“Prefiera siempre los productos frescos y fomente la pesca responsable”, aconseja.

También hace algunas recomendaciones para comprar los mejores productos, como una carne firme y elástica al tacto, ojos brillosos y claros, y agallas color rosado o rojo brillante.