RICARDO MUÑOZ ZURITA

HISTORIADOR Y CHEF

La seducción que ejerce la receta lo atrapó. Tanto que no se limita a ofrecer sólo una, sino que hace todo un festival para homenajear, al que señala, como el plato más costoso de la cocina nacional. “Cuesta dos veces por la calidad de los ingredientes y por la mano de obra para hacerlos, es una receta minuciosa y que requiere tiempo”, afirma. En sus restaurantes ofrece cuatro tipos de relleno –Atlixco, Cocaxtlán, Ciudad de Puebla y Vegano, que lleva mayor cantidad de piñón y almendras– y cinco tipos de nogada –Saladita, Dulce, Mixta, Nogada 1378 y Nogada vegana sin lácteos–. Todas las opciones se pueden combinar entre sí para dar con la receta perfecta para cada quien. En los rellenos se incluyen diferentes cantidades de carne picada de cerdo de raza ibérica o de res, manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos, piñones rosas, pasas, alcaparras, aceitunas, hierbas aromáticas y especias. Los chiles llegan a la mesa en un platón para elegirlos, tienen un moño de distintos colores para diferenciar el relleno. La receta de Atlixco es la más apegada a la original, el cocinero la conoció por su cercanía a la familia Traslosheros, que posee manuscritos que han pasado de generación en generación en los que aparece la receta. Otra referencia es la registrada en el libro La Cocinera

Poblana, escrito por Narciso Bassols en 1877, cuya receta tiene el número 1378.

¿Dónde?

Azul y Oro (dentro de la UNAM), Azul Condesa y Azul Histórico.

Precio:

Entre 406 y 460 pesos, dependiendo del relleno. Todas las combinaciones cuestan 100 pesos menos en el restaurante de la UNAM, debido a una cuestión de renta.

¿Cuándo?

Hasta el 30 de septiembre.