GERARDO VÁZQUEZ LUGO

CHEF

La receta es herencia de su madre, doña Elena, quien la creó a partir de dos preparaciones tradicionales provenientes de familias poblanas y de los conocimientos del chef adquiridos al lado de la investigadora y cocinera Alicia Gironella, quien le inculcó el respeto a la tradición. Todos los insumos provienen de las huertas de Calpan, en Puebla, donde tiene contacto directo con los productores para asegurar buena materia prima y eliminar intermediarios. “Es endémico, criollo, reflejo del sabor de la temporada y un homenaje a la tradición. Es un proceso que requiere tiempo y un plato lujoso por todo el trabajo que implica y la temporalidad de los productos”, asegura. Su receta para la nogada incluye queso de cabra tradicional de la sierra poblana, leche y nuez de castilla. El relleno lleva carne picada de res y cerdo orgánico, piñón, manzana panochera, durazno criollo, uva pasa, almendras, peras de San Juan, sal de mar y en lugar de acitrón, xoconostle cristalizado, porque el acitrón proviene de la biznaga, cactácea que está en veda.

¿Dónde?

Nicos (en CDMX y Querétaro) y Fonda Mayora.

Precio:

420 pesos. Ofrece un paquete con consomé, postre y maridaje con champaña Louis Roederer Brut Premiere por 1,399 pesos. También hay opciones de vinos rosados y blancos.

¿Cuándo?

Hasta el 30 de septiembre.