SELLO ÚNICO
La cocina sonorense es brasa y carne. El trigo y el ganado que introdujeron los españoles hace siglos llegan a la mesa transformados en tortillas de harina y jugosos cortes de carne que se acompañan de buena siembra. Frijol, maíz y chiles también son ingredientes cotidianos.
“El clima tan extremo ha influido en la manera en la que la gente se alimenta y esas costumbres persisten porque son deliciosas”, explica el empresario Juan Carlos Puebla sobre la cocina tradicional de su estado.
Sobrevivir en el desierto o la sierra llevó a los primeros pobladores a crear una gastronomía en torno a los asados de leña, la carne seca, la semideshidratada y la machaca. En pleno siglo XXI, ese sigue siendo el principal diferenciador de su cocina.
“Pese a las innovaciones tecnológicas en parrillas de gas, inducción o piedra volcánica, seguimos preparando la brasa con carbón de árbol de mezquite, no nos alejamos, el sabor a humo es único y es el sello de nuestros cortes”, asegura Alejandro Rascón, chef del Restaurant Palominos. Puebla y Rascón, ambos sonorenses, suman esfuerzos para replicar los sabores tradicionales en la Ciudad de México. Palominos fue uno de los primeros restaurantes en establecerse en Hermosillo. Su menú se nutre de cocina regional, en el que la carne asada reina, pero también incluye frijoles meneados, tortillas sobaqueras, burritos de machaca, caldo de queso y coyotas. “Es lo mismo que yo comía en casa, las recetas no han variado desde hace 44 años, hacemos un esfuerzo por conservar esos sabores. Traemos todos los insumos de casa; por ejemplo, la receta del caldo del queso es la misma que me servía mi abuela”, comparte Puebla.
Para Rascón la calidad de la carne es la esencia del lugar. Sólo usan ganado prime, que adquieren en Rancho 17, reses jóvenes alimentadas de grano que llegan a la parrilla con marmoleo
EL SABOR DE LAS BRASAS Y EL HUMO DE CARBÓN DE MEZQUITE ES –HASTA LA FECHA– EL DISTINTIVO DE LOS CORTES SONORENSES
marcado; hay arrachera, costillar, cabrería, manhattan y tomahawk. En la nueva sucursal de Palominos, ubicada en Paseo de las Palmas, el servicio se lleva a la mesa. Si el cliente lo desea hay planchas normales y de sal, así como parrillas que se acercan para terminar cocciones y sazonar. También eEs la única de las seis sucursales en todo el país que sirve carne importada, wagyu australiano. “La traemos por el lujo y la sofisticación que exige la zona”, agrega Puebla.
Otro de los ingredientes esenciales de la carta es el chile. La carne oreada pasa un baño de chile colorado, igual que la machaca, pero también hay otras opciones como el chile anaheim y el chiltepín para la salsa.
“El chiltepín crece en la sierra y es muy picante, la plantita crece en donde un pajarito que se lo comió dejo su semilla, dicen que si se siembra no crece, tiene que salir del excremento del pájaro”, cuenta el chef. Para probar esa salsa también hay opciones de pollo y pescado a la parrilla. Y para cerrar con broche de oro no pueden faltar las tradicionales coyotas, que son panes de harina de trigo rellenos de piloncillo o guayaba.