APUNTES PERSONALES
SE APRENDE A SER COCINERO, PERO SE NACE COMO CATADOR. DE NUEVO, PIENSO Y PIENSO, ¿CON QUÉ NACÍ?, ¿QUÉ NO HE APRENDIDO?, ¿QUÉ DE PLANO PUEDO SALTARME Y QUÉ SE VUELVE FUNDAMENTAL PARA EL CRECIMIENTO?
LA REPETICIÓN ES IGUAL A POSICIONAMIENTO, DICEN LOS EXPERTOS EN COMUNICACIÓN
Muchos temas, mucho pensamiento, mucha reflexión interna. Así ando, un proceso terapéutico muy, muy personal que básicamente se basa en la observación, y que pasa por filtros de experiencia de vida, de “horas nalga” diría mi padre, ¿se tiene que saber todo o aprender todo?: no, no creo.
¿Hay que ser un experto en P&L para hacer de algo, lo que sea, un gran negocio?, no. ¿Hay que probar muchos vinos de todas las regiones de Francia para ser un experto en vino francés?, sí. ¿Hay habilidades de sensibilidad, súper intangibles y muy poco medibles que te convierten en un gran restaurantero, empresario o madre?, sí. Mucho lo pienso, mucho quiero saber. ¿Qué me han dado a mí las sobremesas?, ¿qué parte de la formación personal de mi descendencia tiene que ver con la libertad, con la osadía, con insistir en ser diferente?, no lo sé, pero me gusta pensar que les hará bien.
Mamá, me impresionó que no conversan en la mesa, me dijo hace unos días una de mis hijas narrando su experiencia como invitada en casa ajena. Solo comen má. Tampoco he dejado de pensar en eso, en mis mesas de antes, de hoy y de mañana, es reina la comida, rey el producto, peones los cientos de recetas que repetimos comiendo en casa, sí, pero es alfil la voz, el compartir, el conversar, el agradar lo más que se pueda, cuando vale la pena y se quiere. Hazte amable, he escuchado toda mi vida, y es mantra.
¿Cuántas veces hay que freír la cecina guanajuatense para lograr ese crocante, ese envuelto y esa magia de la que acompaña el guacamole preparado en mesa en el restaurante Nicos de Elenita y Gerardo de la colonia Clavería? Creo que muchas, y, vuelvo a las
horas nalga, que trascienden a la destreza. La repetición es igual a posicionamiento dicen los expertos en comunicación. ¿El éxito depende más de la constancia, del talento, de querer aprender? Los hombres aprenden mientras enseñan, citando a Séneca, y, otra frasecita medio trillada pero que me fascina de Brillat-Savarin, jurista francés, comelón y autor de la Fisiología del gusto, se aprende a ser cocinero, pero se nace catador. De nuevo, pienso y pienso, ¿con qué nací?, ¿qué no he aprendido?, ¿qué de plano puedo saltarme y qué se vuelve fundamental para el crecimiento? Le doy vueltas.
Vivo entre curiosos y me gusta. Los valientes que se atreven a tomar clases de guitarra, los empecinados en ser futbolistas, ceramistas, vitivinicultores sin suficiente superficie plantada, pero con estamina y curiosidad, componentes que me fascinan. Ando pensando mucho como se puede deducir de este texto de demasiados componentes, sí, entre pallets de vino para la exportación, ideas de terrinas de conejo y galantinas de recetas antiguas, entre ser líder de tribu y entender para qué sirve en realidad serlo, entre todo eso, ando pensando mucho.
Pienso en un grupo de hombres de quienes, de cada conversación y carcajada, también, tomó y me quedó con millones de cosas, cariños, capacidad de decisión, acción e implementación, universos muy distintos, también curiosos, también talentosos, también sabrosos para la sobremesa y con ganas de aprender enseñando. Mark, Carlos, Lalo, Yair, Luis, Loav, Roberto, Óscar y Marco, ¿se tiene que saber todo o aprender todo?: no, no creo, pero auguro que nos divertiremos en el camino.