SEGURIDAD ALIMENTARIA
RAFAEL CENTENO E INÉS ABRIL, DE MARUJA LIMÓN, CON ESTRELLA MICHELIN, LIDERAN LA INVESTIGACIÓN PARA ASEGURAR EL CONSUMO DE PESCADO
Los chefs Rafael Centeno e Inés Abril hacen un tándem (trabajo en conjunto) en una de las cocinas más prometedoras del panorama culinario español, y su restaurante Maruja Limón es “una verdadera copla de amor al producto gallego”.
Ambos partían de profesiones tan alejadas de la gastronomía, pero un día cruzaron sus caminos y ya llevan más de 13 años con una propuesta reconocida con una estrella Michelin, que podemos encontrar en el puerto de Vigo, Pontevedra, España.
Lideran líneas de investigación con las que tratan de dar respuestas sobre a qué representa la ultracongelación como técnica, cómo se llega a ella, por supuesto, desde un ámbito culinario, si puede ser sinónimo de calidad y por qué al menos para estos dos chefs tiene sentido ponerla en práctica en la alta cocina.
VINCULACIÓN PESQUERA
En Maruja Limón 90% de su carta es mar, y todo ello se desarrolla en un panorama gastronómico en continua evolución, donde cada día aparecen nuevas técnicas y productos; mejora de técnicas tradicionales con las que se venía trabajando, todo ello con el fin de incrementar el resultado final a la hora de cocinar y de ser cada vez más sostenibles.
Estas acciones van aparejadas a la necesidad de una constante adaptación a los cambios que puedan ir sufriendo los productos que se usan en las cocinas, y en concreto del pescado y, de un bichito problemático, llamado anisakis.
En palabras de la chef Abril: Ni el apoyo a la pesca sostenible y de cercanía, ni la extrema frescura y calidad del pescado que los caracteriza, "cada vez llegan más pescados contaminados de parásitos con anisakis". Esa es la razón que los llevó a emprender y decidir que este alimento no se podía seguir utilizando, como se había estado haciendo, porque por encima de todo está la seguridad alimentaria.
"Así llegó la ultracongelación a nuestra cocina, al principio reconozco que con mucho miedo", aseguró la chef, quien a través de la técnica que permite congelar un alimento a temperaturas cercanas a los 40 grados centígrados, considerada segura, elimina los anisakis.
CALIDAD, FIRMEZA Y SABOR
"El pescado ultracongelado, no sólo es válido como alimento para trabajar en la alta cocina, sino que además su consumo es seguro, por lo que, si su sostenibilidad, firmeza, sabor y limpieza de parásito resultan garantizadas, queda recomendada esta técnica de preservación y limpieza parasitaria", dijo Centeno. Agregó que ahora queda dar el siguiente paso: investigar si los moluscos y marisco, especies en principio libres de este parásito, realmente lo están, pero aún no hay estudios científicos sobre ello. ●
Congelar un alimento a 40°C, se considerada seguro, en cuanto a que elimina anisakis”.
INÉS ABRIL,
CHEF