TRADICIÓN, CONTINUA EVOLUCIÓN

ENTENDAMOS LA COCINA MEXICANA NO SÓLO POR SUS PLATILLOS, SINO POR EL VALOR DEL CAMPO QUE LA SOSTIENE Y LOS SERES QUE ANIMAN

La gastronomía mexicana necesita trascender en el panorama internacional no sólo por su presencia, sino por la proyección de su esencia. Desde su reconocimiento oficial como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, en 2010, ha batallado para mostrar su verdadero rostro, uno que sin duda pudieron ver los jueces de la Unesco y que la posiciona no sólo como una suma de recetas y técnicas, sino que la establece como un documento vivo y en evolución.

Platicaba con la chef oaxaqueña Olga Cabrera sobre su participación en Tequio, desarrollado por Michelin Meets Mexico en su estado natal, y en la que el chef español dos estrellas Michelin Alberto Ferruz realiza por varios meses una experiencia culinaria, pero sustentada con ingredientes y temas locales. Entre otras de sus labores, Olga ha tenido la función de ser la asesora y curadora intelectual de este proyecto, dándole las llaves a Alberto para adentrarse en los entretelones que implica Oaxaca.

Uno de los detalles que describe Olga es ese interés esencial no sólo por mostrar platillos, personajes y paisajes, sino por adentrar de lleno a personas como Alberto en los andamios a partir de los cuales se construye la cocina oaxaqueña: no sólo en contemplación del pasado y un culto a lo inamovible, sino en un reconocimiento continuo de que la tradición significa también evolución: maña, pericia y humildad. La mayor parte del discurso de la cocina mexicana se ha detenido en los lugares comunes del folclorismo, incluyendo la imagen distorsionada de la cocinera tradicional que mueve y conmueve masas e invita a hacer estampitas para su beatificación. Transmitir la cocina mexicana es también desgarrar y exponer el mestizaje que la jalonea y la sostiene. Significa exponer los ingredientes no sólo como el producto final y como una joya. Su auténtica valoración viene y vendrá de conocer su origen, su trazabilidad, desde la realidad del campo mexicano; así como los retos y las fortalezas de las comunidades que son los héroes anónimos de esta proeza patrimonial.

Trabajos como el de Olga marcan una sintonía en la lectura y la traducción de la cocina mexicana, con un aire de dinamismo que da el necesario carácter social y medioambientalista que requiere; además de que pone ruedas a una tradición, como cada quien la imagine, que parecía más enraizada que el Árbol del Tule.