LA RECETA
INGREDIENTES
4 piezas de chile poblano, unos 500 gr 120 gr de cebolla blanca 30 gr de ajo limpio 400 ml de aceite vegetal 200 gr de carne de res magra molida 200 gr de carne de cerdo magra molida 400 gr de jitomate guajillo 1 gr de clavo de olor 200 gr de almendra entera 100 gr de uva pasa 100 gramos de acitrón (biznaga) 200 gr de manzana panochera o criolla 200 gr de durazno criollo 200 gr de pera de leche 300 gr de plátano macho 10 gr de canela en raja
Capeado
40 gr de harina de trigo 200 gr de huevo entero 300 ml de aceite vegetal
Nogada y decoración
400 gr de nuez de castilla limpia 160 gr de queso fresco, de cabra o vaca 40 ml de vino blanco dulce o jerez 6 gr de canela recién molida 600 ml de leche entera 400 gr de granada roja 50 gr de perejil liso 30 gr de azúcar blanca
PROCEDIMIENTO
Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos. Limpiar y filetear la almendra.
Limpiar la manzana, el durazno y la pera y picarlas en cubos pequeños, sin semillas, ponerlos en agua fría y un poco de limón para evitar la oxidación.
Limpiar y picar el plátano macho en cubos pequeños.
Trocear el jitomate para licuarlo junto con la cebolla, el ajo, la canela en raja y el clavo de olor. Licuar muy fino para no colar.
Mezclar la carne de res con la de cerdo y salpimentar.
Poner al fuego una cacerola con aceite vegetal, cuando esté caliente, agregar las carnes y freír, mover con una pala de madera tratando de desbaratar los trozos. Una vez salteada la carne, agregar el jitomate molido con las especias y sazonar. Agregar la almendra fileteada, las pasas y la biznaga cortada en cubos.
Dejar cocinar por 10 minutos y agregar la fruta picada ya escurrida.
Rectificar la sazón y dejar cocinar hasta que el relleno esté semi seco.
Retirar del fuego y dejar temperar. Rellenar los chiles y capearlos.
Capeado
Separar las yemas de las claras, batir las claras a punto de turrón y, cuando estén listas, agregar las yemas, una pizca de harina y una de sal. Se mezclan en forma envolvente hasta que la apariencia sea muy lisa. Reservar.
Enharinar los chiles y luego pasar por el huevo para capear; freír en aceite caliente. Una vez capeados se colocan sobre papel absorbente.
Nogada
Colocar en la licuadora la nuez de castilla limpia, azúcar, queso fresco, canela molida, leche y vino blanco dulce o jerez, licuar hasta que quede una salsa homogénea y tersa.