Entre chitones y engaños
El pintor, amigo, oaxaqueño, reía a carcajadas mientras uno de los comensales contaba el precio pagado por una orden de seis “cucarachas de mar” en conocido y escondido restaurante del sur de la ciudad de Puebla. La orden tenía 4 dígitos, su sabor le había gustado al comensal y presumía de su amplio conocimiento sobre el tema.
El pintor, amigo, oaxaqueño, seguía riendo acariciando la ironía y preguntando por el tamaño y consistencia de cada una de las cucarachas, por lo narrado “desnudas”, es decir sin la características ocho placas calcáreas, requisito “sine qua non” para no dejarse engañar.
El comensal describió el molusco, como una especie de camarón, asunto revelador del engaño.
El “Chitón”, llamado por los oaxaqueños de la costa del Pacífico “cucarachas de mar” recibe otros nombres según la playa donde se localice, quitón, cochinilla de mar, lapa, piragüero, y se trata de un molusco cuya demanda ha llegado a poner peligro su existencia.
La charla sirvió para comprometer al pintor, amigo, oaxaqueño, a servir de enlace para conseguir unos kilos de cucarachas. Y así sucedió, dos semanas después llegaron las bolsas congeladas con unos animales como piedras de color gris oscuro.
Zalacaín se había comprometido a prepararlas. Y así sucedió. Una vez descongeladas, fue cortando la parte baja de la “armadura” a fin de dejar libre la carne.
Seleccionó a las más pequeñas para cocinarlas dentro de un arroz con azafrán, a manera de paella, simplemente llamado “arroz con cosas”. Procedió a preparar el arroz en la patella o paella, previamente había pasado por el aceite con un poco de ajo y pimentón las almejas blancas y después las cucarachas.
Para terminar el cocimiento, la paella se tapó con papel aluminio y se colocaron dos trapos húmedos encima para dejar reposar el arroz.
Mientras tanto se habían puesto las cucarachas de mayor tamaño sobre una plancha muy caliente y se procedió a cocerlas como si de una langosta o bogavante se tratara. Además Zalacaín había preparado una salsa de estragón y queso y otras de chile pasilla.
El arroz llegó a la mesa casi al momento cuando el amigo culpable de esta reunión se apareció. Grande fue su sorpresa, vió a los moluscos, con concha y exclamó “eso no fue lo que me dieron a mí”.
Efectivamente, existen imitaciones en algunos restaurantes abusando de la fama de las “cucarachas de mar”, poco conocidas tierra adentro.
Los establecimientos compran camarón jumbo, los más grandes en el mercado, los pelan, los limpian y los presentan formando un círculo, con lo cual los hacen aparecer como si la cucaracha hubiera sido desprendida del caparazón. El resto lo hacía la salsa para ayudar a completar el engaño.
Uno de los amigos preguntó a Zalacaín a manera de provocación ¿Y quién inventó las salsas? El aventurero respondió con otra pregunta: ¿cuál salsa?
El amigo quería saber sobre el origen de la salsa en la cocina, un asunto muy simple, la salsa surge simplemente para esconder, ocultar el sabor de los alimentos en descomposición… Pero esa, esa es otra historia.