Chilmolli: el platillo más antiguo exclusivo para los festejos
El chilmolli era la salsa que se colocaba accesible a los comensales quienes mojaban ahí sus tortillas, tamales o piezas de carne cuántas veces fuera necesario. Este platillo era preparado con la combinación de al menos dos variedades de chile: pasilla y chipotle, especialmente ahumado para provocar cierta miel cáustica, estos eran triturados una vez cocidos y a esta mezcla se añadía cacao y masa de maíz para darle espesura. El único condimento era la sal.
Dado que el chilmolli era un platillo festivo y de lujo, ninguna casa preparaba este guiso en la vida cotidiana, aunque tuviera los recursos, pues se consideraba como una falta de respeto a las tradiciones ya que este platillo era, ante todo: alimento para los dioses. Después de las ofrendas de corazones, las divinidades recibían en sus aposentos sagrados los cajetes del chilmolli acompañado de varias carnes. De acuerdo con el antropólogo Eduardo Merlo, este era uno de los guisos que ha sido emblemático de los pueblos ancestrales y fue el platillo festivo desde tiempos inmemoriales; que tras considerar y analizar algunos recipientes y las vajillas domésticas es que se llega a esta conclusión.
Cada región preparaba el chilmolli de acuerdo con sus costumbres ya que se podía hacer más espeso o más delgado, con mayor o menor picor. Así, desde las culturas totonacas, tepehuas, otomíes, huastecas hasta las nahuas, chontales, mixtecas, zapotecas y mayas se encuentra este platillo con ligeras variaciones, lo único que no cambiaba era su consideración como platillo de lujo, describió Eduardo Merlo, quien se desempeñara como investigador del INAH.
El chilmolli y sus variantes fueron creados y saboreados desde los primeros estadios culturales de Mesoamérica y como todos los alimentos de la humanidad fueron variando y enriqueciéndose en cada generación. Con el paso del tiempo se fue condimentando y cambiando paulatinamente, de su pasta picante salieron adobos, pipianes, enmoladas y las famosas enchiladas.
El chile ha formado parte de la dieta básica mexicana.