HOJ S El negro pasado DEL POZOLE

Lo dicho: los mexicanos somos tragones a más no poder. Nos gusta hincarle el diente a lo que más nos gusta y nos llenamos de gusto cuando se prueban los platillos novedosos en los que la imaginación, la creatividad, la emoción, la pasión y la buena sazón se juntan para entregarnos esos sabores y esas fragancias y esas vistas de los platillos de hoy y siempre…

Eso es. Sobre todo los mexicanos somos de una fidelidad casi absoluta. Por supuesto me refiero a la de mantener el gusto por los platillos de toda la vida; los que están en nuestras mesas desde que tenemos uso de razón. Son los que nos acompañan en las buenas y en las malas; los que están ahí, Semper fidelis, en la casa que es el refugio de todos los que somos integrantes de una familia que acude al llamado de la madre, la esposa, la abuela, hermana, para agasajarnos con las ricas viandas que salen de las cocinas-laboratorio maravillosas.

Porque al final de cuentas un platillo es la aplicación de fórmulas químicas, matemáticas y el sistema métrico decimal. Tanto de jitomate, tanto de ajo, tanto de cebolla, tanto de yerbas de olor, tanto de chile de tal o cual, tanto de agua, tanto tiempo al fuego, ya fuerte, ya lento… Nuestras madres, nuestras esposas o abuelas y hermanas son alquimistas de la cocina. Eso es.

Y ahí están nuestros compañeros de toda la vida listos para ser engullidos mientras damos gracias al cielo por el pan nuestro de cada día, aunque ese pan sean nuestros famosos tacos de todos colores y sabores que hay en todo el país; el mole, que es una salsa de chocolate según definiera Ernest Hemingway al que tanto gustó durante sus estancias en México.

La cochinita pibil con sabor a Yucatán y aires del Mayab; los chiles en nogada que son poblanos y que tanto placer dan al saborear esa salsa dulce de nueces sobre ese chile poblano relleno de carne y frutas sabrosas; la barbacoa que lo mismo puede ser de borrego, como de chivo o pollo “a la barbacoa”… Nuestra barbacoa y sus ricos tacos “con todo” y con la mirada puesta en el infinito mientras degustamos ese taco que sabe a gloria, a infierno, a borrego que es cordero benefactor.

Y qué tal las carnitas, mejor si son al estilo Michoacán; esas que surgen de enormes cazos en los que con manteca de cerdo se cuece el manjar de dioses, que se convertirá en tacos con salsa borracha o guacamole y “todo”, que es cilantro, cebolla y un poquito de limón…

O el pescado a la talla que es playero en los que el pescado está abierto como si fuera una mariposa untada con salsa roja que es de chile y especias, para cocinarse en una parrilla contenedora y puesta en las brazas de carbón… y una buena cervecita “para la calor”…

O de plano el pescado a la Veracruzana que muestra la fusión de la cocina e ingredientes prehispánicos con los españoles llegados de ultramar. Esa fusión que llega al paladar para transportarnos a nuestro pasado y nuestro presente culinario y marítimo… “Marinero que se fue a la mar…”

Y nada como unas ricas-deliciosas-suculentas-emotivas-tlayudas, que son de Oaxaca y que nos recuerdan que somos los hombres y las mujeres del maíz; hechos en la madrugada campirana porque nuestra superficie mexicana está hecha de maíz y es el maíz el que nos da razón-origen-personalidad-sentido: Una tlayuda es todo nuestro pasado y nuestro presente puesto a nuestra disposición para darle esa mordida sagrada y cuyo bocado impregna nuestras esencias y nuestros más felices recuerdos: Tlayuda nuestra de cada día…

Y claro, por supuestísimo, está el pozole. El gran manjar. El gran platillo. Hecho para nuestros mejores momentos felices. El maíz en su expresión sublime. El maíz vestido de gloria y con sabor a gloria. El pozole es uno de nuestros emblemas culinarios mexicanos. Se degusta en fiestas mexicanísimas como la noche del 15 de septiembre y el recalentado –más sabroso aún– el día 16.

Y eso: el pozole está en nuestras navidades, en nuestros cumpleaños, en nuestros bautizos o graduaciones o en el momento previo al amor (aunque luego la panza haga ruidos acompasados)

El pozole es de origen prehispánico y ha sufrido cambios y diferencias asociadas con la región donde hoy se cocina y consume. En el estado de Guerrero se prepara el blanco y el verde, mientras que en la Ciudad de México, Sinaloa, Nayarit y Jalisco se consume la variante roja…

Pero nada. El pozole es un platillo mal averiguado en sus orígenes. Nada de que así fue y ha sido siempre. No. Claro que no. Su pasado lo condena. Arrastra pecados de origen que no se pueden ocultar porque sería tanto como negar que la luna es de queso y que el sol es una charola de cobre.

En primer lugar el pozole era un platillo festivo entre los aztecas-mexicas. La fusión de sabores hecha con un elemento indispensable: el maíz cacahuazintle, que es más grande que el normal y que se le comparaba con la semilla de cacao, aunque con otro sabor.

Pero ahí están los testimonios que arrojan luz sobre ese pasado ominoso de nuestro querido y siempre bien ponderado pozole. Lo dicen los libros: Según atestiguan las crónicas y documentos del siglo XVI, –como el Códice Florentino o el Magliabechiano– los mexicanos prehispánicos comían carne humana en un guiso con granos de maíz llamado Tlacatlaolli, que en náhuatl significa “maíz de hombre”.

Luego, Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia General de las Cosas de Nueva España, describe: “cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocido, y llamaba a aquella sopa Tlacatlaolli”.

“Un guerrero capturaba a un enemigo de su mismo rango en el campo de batalla” Luego en “un ritual que se llevaba a cabo en el Templo Mayor, en honor al dios Huitzilopochtli, le sacaban el corazón al guerrero cautivo” (R. Llanes). Un sacrificio humano por extracción del corazón (Códice Magliabechiano en Biblioteca Nazionale Centrale, Florence, Italia). Lo sagrado para los aztecas era el corazón.

“Una vez que se sacaba el corazón salía una especie de esencia, que era lo que finalmente alimentaba a los dioses, según la cosmogonía nahua”. La arqueóloga Ximena Chávez dice: ‘el principal canal sacrificial de los mexicas era la cardiectomía: “los sacerdotes hacían una incisión por debajo de la caja torácica, y por ahí introducían la mano para sacar el corazón”.

Luego de extraer el corazón, “el cuerpo era aventado y rodado por las escalinatas del Templo Mayor, mientras los guerreros estaban siempre pendientes al otro lado para recuperar el cadáver del cautivo.

Entonces, lo llevaban a una zona donde se preparaba el cuerpo en piezas” Y según testimonios históricos, “la forma más común para preparar esta carne sagrada era cociéndola en agua con maíz, después se desmenuzaba y se utilizaba para hacer tamales o lo que conocemos ahora como pozole. Esta comida ritual se repartía entre la familia del guerrero captor y los habitantes del barrio”. (R. Llanes).

A la llegada de los españoles y el catolicismo, los conquistadores repudiaron esta costumbre de antropofagia, pero no pudieron evitar que se siguiera cocinando este platillo que tanto gustaba a los nativos del territorio por lo que sustituyeron el consumo de carne humana por la de cerdo. Luego el platillo fue denominado pozolli que quiere decir ‘espumoso’, por el uso de cal en el cocimiento del maíz (nixtamalización), lo que produce una espuma blanca.

Se cuece el maíz en agua, con cerdo, y más ingredientes que le dan su peculiar sabor. Así que no le digan, que no le cuenten… el pozole es un platillo cuyo origen es, digamos, pecaminoso. Es un manjar en el que se recupera el sabor prehispánico puesto al día y pocos saben y ni a quien interese que la carne humana era consumida como platillo festivo por los mexicas…

No atribuyamos estas prácticas antropofágicas solo a los habitantes de este territorio hoy llamado México o América. Nada. En Europa hubo una larga historia de consumo de carne humana, todo documentado y puesto en papelitos que hablan.

Y más: durante el Renacimiento y Edad Media los hoy europeos consumían la sangre humana fresca, para aliviar algunas enfermedades, según creían.

Pero nada. Lo pasado pisado. Hoy nadie en México –o casi nadie– podría rechazar un buen plato de pozole rojo, verde o blanco, con ese orégano, lechuguita crujiente, rábanos golosos y ese chilito de árbol que hace que el infinito esté más acá, aunque salgan lágrimas a nuestros ojos.