Un menú inspirado en Selena Quintanilla
SI ERES FAN DE LA REINA DEL TEX-MEX, DEFINITIVAMENTE NO TE PUEDES PERDER ESTA PROPUESTA
Barbacoa ahumada en mezquite, guacamole con elotes, unas salchichas envueltas en tortilla frita y albóndigas de camarón, son algunos de los platillos que Selena Quintanilla, la reina del Tex-mex, pudo haber compartido en la mesa.
La suposición e inspiración tienen un fundamento, el proyecto botanero Coyota, ubicado en la colonia Santa María la Ribera, exploró las recetas texanas más allá del cliché por el chili, los burritos o los nachos. Además, en la carta el comensal podrá encontrar sincronicidades en algunas técnicas, ingredientes y nombres. La comida no tiene fronteras aquí.
“Selena era el pretexto perfecto para hablar de comida Tex-mex. Entrevistamos a unas amigas texanas —Luna y Pati, ambas involucradas en la hostelería— y les preguntamos qué es esta comida, qué significaba, porque creemos que es un medio desconocido y complejo”, contó Cris de Coyota.
Mencionó que les gusta indagar más allá de las divisiones políticas actuales, que muchas veces tienen fronteras desdibujadas, incluso invisibilizadas por otros intereses; que en sus investigaciones se preguntan cuál es la diversidad comestible de los territorios y sí, los ingredientes, pero el componente cultural es muy importante en esa ecuación.
“Pati nos decía que hablar de Selena es importante porque es de las primeras personas que los representó mediáticamente, los texanos no existían.
LA BARBACOA COMO PUENTE
El maguey, pero en especial la barbacoa, fue uno de los platillos que sorprendió a los chefs del lugar; Juan, de Coyota, cuenta que en Texas se elabora en un hoyo, como aquí en México, aunque un par de variantes. A ti también te sorprenderá.
“La barbacoa fronteriza es un caso muy interesante porque eso sí es algo muy texano-mexicano; es de lengua con ternera. En el norte hay un montón de ganado vacuno, lo que siempre sobra son las cabezas y vísceras porque la mayoría de la carne, o sea, el músculo es con lo que se comercializa. Es muy común encontrar tacos al vapor o de barbacoa de cabeza. Pati nos contaba que ella hace una barbacoa en su patio, tiene un hoyo donde pone pencas y la ahuman con mezquite, un ingrediente que es muy usado.
“La barbacoa sorprende también en un sentido de historia natural, porque coincide con un territorio, convive con dos tipos de plantas que se adaptan a los ambientes de poca agua: el maguey y el mezquite”, asegura.
En su documentación, también conocieron historias, como la de las chili queens, unas señoras que vendían en las calles con sus ollas, un chili sin frijol, como comúnmente se cree; los crispy dog, que Pati y su hermana preparaban de niñas, sin saber muy bien el origen, como si de un secreto divino y muy local se tratara; otro aspecto a destacar es la incorporación del queso cheddar y un montón de embutidos que llegaron con la industrialización.
“La mayoría de los sabores están muy arraigados a la cultura mexicana”, enfatizan los de Coyota.