Chef indígena creó postre con escamoles
Es temporada de escamoles y en Texcatepec, municipio de Chilcuautla, Roque Antonio Olguín fue más allá de las gorditas, guisados o rellenos con escamoles, ahora se pueden degustar en nieve.
CHILCUAUTLA, Hgo.- En una verdadera delicia, el chef indígena Roque Antonio Olguín Martínez ha convertido al caviar mexicano de escamoles en nieve.
Es cremosa, dulce, refrescante y muy sabroso este postre, innovado por el joven agresado y titulado en Gastronomía de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital (UTVM), quien confesó sentirse sorprendido del resultado de su trabajo.
Vive en Texcatepec, una de las comunidades de Chilcuautla con mayor población indígena que esta vez Roque Antonio Olguín con 27 años pone en alto el arte culinario de los escamoles.
Roque junto con su madre María del Carmen Martínez continuaron la enseñanza de su padre Anselmo Olguín Escamilla, de quien recuerda acompañarlo muchas veces desde que era un niño para sustraer los huevecillos de las hormigas en lo profundo de la tierra, “no es nada fácil sacar el nido. Las hormigas se defienden y de tantos piquetes ocasionan fuertes temperatura en las personas”.
En Texcatepec abundan los nidos, sin embargo, el territorio del poblado es extenso que deben buscar debajo de las piedras, magueyes y pinos hasta encontrarlos. Una primera señal que indica la presencia de escamoles es el olor de la hormiga.
Con esa característica inmediata, comienzan a escarbar hasta dar con un enjambre hecha de tierra que guarda las larvas lechosas y para limpiarlas de la tierra hay quienes optan por quitar de uno en uno mediante un palillo, otros los sumergen en agua.
“Un buen escamol debe ser lechoso, humectante, no debe estar seco y debe observarse con detenimiento que no tenga bordos porque pueden ser las patitas de la hormiga. Son de temporada y los frescos se encuentran a lo largo de siete viernes, el primero comienza después del miércoles de ceniza”, indicó.