“El pulque es un ser vivo que requiere cuidados”
La calle Echavarri, otrora centro de las pulquerías del Tulancingo del siglo pasado, hoy es muestra de la desaparición de estos centros de venta del “néctar de los dioses”, un ser vivo que requiere de cuidados, pues debe limpiarse y alimentarse para que no muera por el clima.
En entrevista Eduardo Cisneros Cabrera (Lalo, como es mejor conocido), experto en bebidas espirituosas, coctelería, mixología y destilados mexicanos, pulque, licores y mezcal, asegura que deben quedar solo tres expendios, aproximadamente, del incontable número que en los años 40, 50 y 60, proliferaban en la que ahora es una de las céntricas calles de esta ciudad y que en aquel tiempo se encontraba en las orillas del incipiente municipio que se formaba.
“Las pocas que aún quedaban han desaparecido en el último año por la baja venta de pulque. Los cierres obligados por la pandemia, principalmente y porque los familiares de quienes fueron los propietarios decidieron ya no continuar con el negocio”, explica.
Eduardo Cisneros agrega que al igual que en décadas pasadas, en algunas casas, las cuales pueden encontrarse preguntando, aún se expende pulque natural y “curados” que se elaboran con la pulpa de frutas como tuna, mango o guayaba. “Se mezclan batiendo a mano para no pulverizar el cuerpo del pulque, porque es un ser vivo”, aclara.
“La calidad depende del ‘tlachiquero’, nombre que se le da a la persona que lo fabrica, y del tipo de maguey de donde se extraiga el aguamiel, líquido que se fermenta y, como ya dije, por tratarse de un ser vivo se cuida, limpia y alimenta, agregándole periódicamente más aguamiel. Si no se hace esto, muere, dado que el clima, el calor o la lluvia, afectan su ciclo de vida y por lo que el tiempo más recomendable para su consumo y para que dure más, es cuando hace frío”.
Por otra parte, Idalid Domínguez Martínez, propietaria de uno de los pocos expendios de pulque en Tulancingo, señaló que hace aproximadamente 45 años su abuelo inició con el negocio que ahora orgullosamente atiende ella.
Idalid manifestó que la venta de esta bebida en expendios ha disminuido considerablemente por lo que en un día bueno de venta puede despachar 30 litros.