Cuando hablamos de gastronomía
Este año, el congreso bianual Diálogos de Cocina planteó la cocina como un fenómeno social de cambio Diálogos de Cocina
Diez años han pasado ya desde que la primera edición del congreso gastronómico organizado por el chef vasco Andoni Luis Aduriz entrara como torbellino en nuestras vidas. A partir de sus ediciones bianuales se ha dedicado a desmenuzar todas y cada una de las piezas y conversaciones que se suscitan alrededor de una mesa. Se trata de un fenómeno que se aleja de los convencionalismos de los congresos gastronómicos en los que las horas se reparten entre demostraciones de cocina, pues Diálogos de Cocina va más allá al abordar cuestionamientos sobre la gastronomía como fenómeno social del cambio.
En su décima edición se planteó como eje vertiente “el código abierto”, un término que se utiliza en informática y que implica la colaboración entre individuos para colocar el conocimiento culinario en una plataforma de uso público. Una forma de explicarlo es lo que sucedió con la nueva cocina vasca, en donde las técnicas culinarias fueron creadas y puestas a disposición del resto del mundo para ser utilizadas. Es decir, el conocimiento fue compartido hasta el último rincón del planeta y es por ello que ahora podemos ver esferificaciones y espumas en algún restaurante en casi todos los países del mundo.
A diferencia de otros congresos, Diálogos de Cocina es relativamente pequeño, pues cada edición se realiza en el auditorio del Basque Culinary Center donde caben apenas 200 participantes. El chef Andoni Luis Aduriz es muy enfático en lo imperativo que el congreso se mantenga igual en las ediciones que vienen a futuro, en términos de su esencia y espíritu colaborativo.
Esta edición reunió un cartel variopinto conformado por cocineros como Andoni Luis Aduriz, Jair Téllez, Dominique Crenn, Joan Roca, Enrico Vignoli; los periodistas gastronómicos Martín Caparrós, Ruth Reichl, Bee Wilson; escritores de la talla de Héctor Abad Faciolince, Harkaitz Cano, Steven Poole, hasta neurocientíficos, publicistas y hasta un hacker. Gracias al enfoque multidisciplinario, las dos jornadas abordaron temas como: qué busca un comensal, si el cocinero es el que cocina, quién inventa las palabras, el precio de la fama o la gastronomía como un elemento político, por mencionar algunos.
Con un diálogo abierto se discutieron ideas en torno al fenómeno del comer, en palabras de Ruth Reichl: “Es momento que nos detengamos y consideremos las palabras que usamos cuando hablamos de comida.” Luego, ya entrados en materia, Joan Roca reflexionó sobre el acuerdo que implica visitar un restaurante e intentar explicar qué se genera a partir de él. “Un restaurante es una cadena de emociones,” explicó, “está construido por personas, más allá de quién cocina… Podría ser algo que pretende moverte, conmoverte, emocionarte y que finalmente, te restaura.” Por otra parte, el publicista Toni Segarra apuntaba que “hoy el comensal se ha convertido en un espectador y en un fan,” al respecto del fenómeno de ‘la celebridad’ entre chefs. Finalmente, el chef mexicano Jair Téllez abordó algunos de los peligros de la fama y cómo el chef, hoy en día, puede considerarse a sí mismo como una marca.
Con cada edición, Diálogos de Cocina se posiciona como uno de los congresos que reune diferentes perspectivas en torno al debate gastronómico. ¿Qué tienen que decir un hacker, un publicista, un escritor, un poeta, los periodistas y los cocineros cuando el chef Andoni Luis Aduriz les pide debatir acerca de qué se habla cuando se habla de gastronomía?