Reinterpretan la cocina oaxaqueña
Figura restaurante entre los 50 mejores de Latinoamérica Hermanos empezaron con 5 personas, ahora tienen 200
OAXACA
Oaxaca.— “Del campo a la mesa en menos de una hora” es la experiencia queofrece CasaOaxaca,únicorestaurante de la entidad que figuró entre los 50 mejores de Latinoamérica.
“Al ser oriundos de acá, haber crecido en el campo, nuestra idea era darle vida a la tierra porque las raíces no se pierden y el saber comer bien, mucho menos”, afirmó Marco Antonio Ruiz, encargado de la operación de los tres restaurantes del grupo: en Oaxaca, Casa Oaxaca y Oaxacalifornia, y en la Ciudad de México, Guzina Oaxaca.
En una huerta, ubicada en Zimatlán de Álvarez, los hermanos Ruiz crearon hace cuatro años un oasis al que se accede por caminos de tierra.
“Tenemos hierba de conejo, pepicha [o pipicha], cilantro, perejil, zanahoria, cebolla, col, acelgas, betabel, maracuyá , limones, aguacate y nopales”, enumera Marco Antonio. En un par de hectáreas cultivan cerca de 70% de la producción que requieren dos de sus restaurantes a diario.
Su hermano, Alejandro Ruiz, es el cocinero más representativo de su tierra. Combina su reinterpretación de la cocina oaxaqueña con una amplia formación y experiencia culinaria que incluye su paso por restaurantes de Alemania, España y Viena.
Sin embargo, los inicios de Alejandro no fueron fáciles. Desde pequeño la cocina le llamó la atención y fue su madre quien le transmitió las recetas tradicionales del estado.
Con los años, los hermanos tuvieron que trabajar muy duro hasta que el periodista alemán Dieter Kronzucker y su esposa apoyaron su talento y les otorgaron el capital.
La asociación sigue hasta el día de hoy con planes de abrir un nuevo local en la costa oaxaqueña (Pacífico).
Cuando inició Casa Oaxaca, que también tiene un hotel, los Ruiz diferenciaron sus roles para trabajar con el mayor grado de excelencia. Comenzaron con cinco personas hace casi 20 años y ahora tienen unas 200, incluidos estudiantes de todo el mundo.
Los restaurantes de la familia fomentan que los comensales prueben más productos locales y regionales. La huerta ha permitido que en los terrenos aledaños se vuelva a sembrar maíz de temporal, que se almacena en una bodega y se usa cada día para elaborar las tortillas que el comensal prueba en los diferentes locales.
Más de 3.3 millones de turistas visitaron Oaxaca en 2015, según cifras de la Secretaría de Turismo.