EN XOCHIMILCO, HASTA NIEVE DE CAMARÓN HACEN
Don Jesús y sus hijos elaboran nieves que van del brandy, tequila y pulque, hasta el camarón y vuelve a la vida, continuando un legado de 132 años
Diez minutos le bastan a don Jesús para elaborar dos litros de nieve artesanal. En su taller —que no es más que el patio de su casa, en la delegación Xochimilco— hace desde las tradicionales nieves de vainilla, nuez y chocolate, hasta las exóticas de víbora de cascabel, ostión y camarón.
Tenía 16 años cuando aprendió el oficio familiar: “Mi suegro me enseñó a hacer todos los sabores. Las más difíciles de hacer son la de tequila y la de cajeta, porque se tardan más en hacerse nieve, no se congela tan rápido, no resbala y hay que moverle más para que congele”.
El hombre de 60 años vive en el número 4 de la calle Hermenegildo Galeana, en Tulyehualco. Con sus tres hijos, elabora 80 litros de nieve cada semana.
La preparación inicia al hervir o freír los ingredientes; después se licúan con leche o agua, y algunos llevan colorante. Las frutas y cereales se licúan sin hervirse, aclara.
El siguiente paso es depositar la mezcla en un bote de acero inoxidable, con capacidad para 30 litros. En su patio, coloca una tina de madera, de unos 80 centímetros de diámetro, y dentro de ella el bote de metal.
Pica una barra grande de hielo para obtener pequeños trazos y los coloca entre la tina y el recipiente metálico. Encima, pone un poco de sal de grano, “para que enfríe más”, indica.
Cuando termina de poner las capas de hielo y sal, comienza a mover de un lado a otro el bote de acero. Como si fuera el volante de un vehículo, gira a la derecha e izquierda rápidamente. Este movimiento lo interrumpe momentáneamente para menear, con una pala de madera, dos litros de leche, con canela y pasas. Con el movimiento, poco a poco cubre las paredes del recipiente.
Lo más difícil, asegura, es raspar la capa de hielo que se va formando en las paredes del bote. Las ampollas que tiene en las manos lo comprueban.
Cada fin de semana elabora diez botes con sabores diferentes, de ocho litros cada uno; cada recipiente de nieve le lleva de 20 a 30 minutos.
“Siempre hacemos la misma cantidad, pero depende del clima, si está nublado le calculamos para hacer menos, si hay mucho sol hacemos más”.
Don Jesús estudió Derecho en la UNAM y trabaja en la Secretaría de Comunicaciones y Transportes, así como en los Tribunales de Conciliación y Arbitraje, pero quiere seguir elaborando nieve, porque así ayuda a su suegra a solventar sus gastos. “Me gusta hacer las dos cosas”, asevera.
Los viernes y sábados se dedica a preparar la nieve que venderá su suegra en un puesto situado —desde hace 50 años— en el centro de Tulyehualco.
Las que más se venden son las de mamey, limón, canela con pasas, queso con zarzamora, fresas con crema y chocolate, menciona.
“Tenemos sabores nuevos como el almendrado que va con una preparación especial con chocolate, son nuevas nieves que son muy sabrosas”, dice. De generación en generación Emmanuel Beltrán, hijo de don Jesús, no sólo ayuda en la elaboración sino que inventa nombres y combina sabores para atraer al turismo.
“El año pasado inventamos la de Plantas contra Zombies, que era de canela con limón, porque estaba de moda y eso a los niños les atrae. Como tenemos las redes sociales inventamos lo que está en tendencia, como Pokemones: Pikachu , por ejemplo, era nieve de vainilla o mango con chocolate y gomitas. Con esto se abre la invitación para que vengan a ver qué sabores pueden encontrar”, indica.
Todo lo que sabe el joven de 26 años lo aprendió de sus padres: “Crecí orgullosamente haciendo esto, mi papá y mi mamá me enseñaron. El papá de mi mamá fue uno de los primeros que iniciaron con esta tradición y nosotros somos como la quinta o sexta generación. Gracias a la enseñanza de mis padres y hermanos mayores todos hacemos de todo, sabemos preparar desde el licuado o recargar los botes para hacer la nieve”. Variedad e innovación María de la Luz, cuñada de don Jesús, explica que las nieves se clasifican por componentes.
Los sabores medicinales son la canela, la ruda, la yerbabuena, el nopal, la manzanilla y la ciruela pasa. Las nieves marinas son de ostión, camarón, pulpo, vuelve a la vida.
Las envinadas son de tequila, rompope, cerveza, brandy, pulque con gusano de maguey, whisky, ron y la llamada “viagra”, una “combinación de nieves de canela, ruda y tequila”.
Las enchiladas son de limón, mango o sandía con chile o las chamoyadas de mango, fresa, limón, tamarindo, sandía, naranja, mandarina y toronja.
Los sabores exóticos incluyen el de víbora de cascabel, pétalos de rosa, chicharrón, lechuga, maracuyá, zapote, nopal, chile, aguacate y amaranto, así como la nombrada “Amor bajo la luna”, que es de fresa, tequila y mamey.
Las nieves de frutas y cereales son: mamey, mango, fresa, guanábana, sandía, plátano, nuez, pistache, vainilla, chocolate, manzana, zarzamora, coco, limón, guayaba, tamarindo, uva, piña, arroz con leche, piñón, frutas secas, fresas y duraznos con crema, yogurt y queso.
“A partir de esta clasificación inventamos con sabores de frutas, medicinales, etcétera. Vamos combinando, por ejemplo, en las marinas tenemos el Canto de Sirena, donde combinamos frutas secas con de temporada”, detalla María.
Sostiene que la variedad se debe al ingenio de los productores: “Nos vamos copiando entre los productores, como cuando mi hermano sacó la de Beso de Vampiro, que lleva fresa con queso, pero mucha gente la hacía con betabel y leche blanca, no le agarraban. Esa invención se vende muchísimo”.
La nieve que se produce en el taller Los Güeros se vende sábados y domingos en el jardín de la Quirino Mendoza, en el centro de Tulyehualco.
Los sabores varían, aunque predominan algunos tradicionales como fresa, vainilla, mamey, chocolate y nuez. Los precios dependen del tamaño, hay vasos y barquillos de 6 a 10 pesos o litros de 80 o 90 pesos.
“Nosotros somos de la nevería Los Güeros, somos una asociación de hermanos, la quinta generación de los meros neveros de hace 132 años, cuando inició esto, y poco a poco fuimos creciendo”, menciona María.
Don Jesús y su familia participan en la Feria de la Nieve que se realiza año con año; en esta edición del 8 al 17 de abril.
“Como tenemos las redes sociales inventamos lo que está en tendencia entre los niños, como Pokemones”
“Crecí haciendo esto. El papá de mi mamá fue uno de los primeros que iniciaron y nosotros somos como la quinta o sexta generación” EMMANUEL BELTRÁN Hijo de don Jesús