La esponjosa golosina que inventó un dentista
Ellos se encargan de derretir antojos, enrollarlos en deliciosas “nubes” y vender alegría. Hablamos de los algodoneros, los principales actores en ferias
Es una golosina esponjosa y pintada de un solo color o distintos. Con el frío o calor se hace chico y con el aire, grande. Por lo regular se encuentra ensartado en un delgado palo de madera. Hablamos del algodón de azúcar. Los vimos desde pequeños en las ferias locales, en Chapultepec y hasta en algunas fiestas infantiles. Pero, ¿cuál es la historia de este algodón que se deshace en la boca?
A pesar de considerar a este caramelo como mexicano, su origen es italiano. En aquel país, en el siglo XV, los reposteros calentaban azúcar hasta lograr un caramelo líquido para formar hilos y decorar con ellos algunas piezas pasteleras. Este tipo de postres eran famosos entre los grupos de élite, pues su realización era costosa.
En 1899, William Morrison —dentista— y John C. Wharton, ambos residentes estadounidenses, crearon la máquina de esta golosina. Se dice que el dulce era vendido en su consultorio dental, aunque no se tienen pruebas de esto; sin embargo, la invención fue dada a conocer en 1904, en la feria de Saint Louis del país americano. Desde ese momento, el cotton candy se convirtió en uno de los productos preferidos en estos festejos.
En México, los dulces procesados aún no existían. Lo más común en los mercados prehispánicos eran la caña, miel y frutas, según el libro La Historia del azúcar en México II, trabajo dirigido por Horacio Crespo.
Por su parte, el azúcar llegó a nuestro país con los viajes de los españoles. En 1522, aproximadamente, se instaló la primera plantación en Veracruz. Poco después se realizaron otras azucareras en zonas cálidas.
Tan sólo en abril de 2017 se produjeron 4.758 millones de toneladas de azúcar en México, de las cuales hay tres tipos: estándar (64.4 %), refinada (34.7%) y mascabado (0.7%), de acuerdo con el informe Panorama Agroalimentario, realizado por la Dirección de Investigación y Evaluación Económica y Sectorial. La mayoría de los algodoneros utiliza la estándar para sus productos. La “comida de ángel”. Alfonso Valencia intentó crear una máquina para ordeñar vacas, pero falló y se dio a la tarea de buscarle una finalidad a su invención. Así, después de varias pruebas y horas de trabajo, surgió el aparato tradicional para hacer algodones de azúcar. “Las máquinas manuales ya están foliadas. Casi nadie, que no sea de la familia, vende dentro del parque (Chapultepec)”, platica Paloma, nieta de Alfonso Valencia .
Ochenta años después, la tradición del oficio sigue, pues 50 integrantes de la familia participan en la actividad heredada. Ahora, dirigen 13 puestos.
Paloma Valencia tiene una experiencia de 27 años, pero ella tenía 11 de edad cuando comenzó con el oficio de su papá. Tardó un mes en aprender. El amor por este dulce ha llevado a que ocho generaciones sigan con esta labor.
La máquina sigue funcionando con rapidez, a pesar de sus más 80 años de antigüedad: los fines de semana, desde las nueve de la mañana, Paloma Valencia saca al creador de dulces esponjosos y lo conecta con el gas. Así, el calor y velocidad, administrados con el movimiento de su mano, hacen su labor para producir “comida de ángel”, como también es conocido este dulce.
Además de ganar dinero, parte de la felicidad de Paloma Valencia, vendedora de este caramelo en uno de los pasillos que conducen al Zoológico de Chapultepec —en la primera sección del parque—, es ver “la cara de la gente o los niños con su algodón. Se quedan maravillados. Luego les dicen a sus papás: ‘quiero una nube’”. Se van felices.
En época de vacaciones y cuando hace frío, vende más. En cambio, cuando llueve, casi no tiene clientes.
Para ella, este dulce significa “tradición mexicana. Es un símbolo que nos caracteriza a los mexicanos. Tú puedes encontrarlos en otras partes, pero no es tan bonito como aquí (...). No es feria, si no hay un puesto de algodones”. ¿Cómo se hacen estas “nubes”? El azúcar, previamente mezclada con colorantes y saborizantes, se vierte en un orificio de un tubo en movimiento, en medio de una especie de molde circular de aluminio. Esta abertura tiene una tapa con pequeñísimos agujeros. Ahí, dentro de un espacio con gran temperatura, los granos dulces comienzan a derretirse y a escaparse, a través de las diminutas perforaciones, en forma de hilos color verde, naranja, rosa…
“Los pedacitos de cielo”, atrapados en bolsas de plásticos transparente, pueden ser de distintos colores. Paloma dice que ocupa los colores primarios, pero los mezcla para producir otros. Agrega que en un buen día vende cerca de 80 algodones: algunos chicos (20 pesos) y otros grandes (30 pesos).
Para la producción en un fin de semana, ella usa 10 kilos de azúcar. El tiempo aproximado para formar una porción chica (30 por 60 centímetros) de “seda de hada” es de 40 segundos a un minuto; para una grande (90 por 60 centímetros), dos minutos. De feria en feria. El señor Juan es otro algodonero y tiene seis años trabajando, pero su familia tiene más de 20 años de experiencia en esta labor. Ha viajado a ferias en Chiapas, Aguascalientes, Tlaxcala. Esta actividad han sido su sustento, aunque le cobren por el espacio.
Sus algodones, dice, no tienen sabor más que el natural y vende hasta 400 al día; cuando le va mal, 250.
Don Juan dice que el negocio se está expandiendo. Antes tenía una máquina y ahora tiene más de ocho. A la gente le gusta este dulce y por eso, el negocio “se está levantando”.
Por su parte, Marisol González tiene 16 años trabajando en este oficio que le resulta práctico y le endulza la vida. Lo más difícil, para ella, es cuando llueve porque corre el riesgo de que el producto se arruine. Ella vende cerca de 70 “nubes”. Lo malo: “Que te llegas a quemar para hacer el dulce y, por error, embarras a las personas”.
Así, son las experiencias de quienes nos brindan un “pedacito de cielo” en las fiestas. Ellos no sólo comercian con “comida de ángeles”, sino, derriten antojos, enrollan delicias y venden alegría en colores pastel. A pesar de no ser un dulce 100 por ciento mexicano, nosotros lo hemos adoptado y ahora, forma parte de nuestra gastronomía popular.