Sabor de temporada en Diana
Helado de pan de muerto
8 porciones •13 horas Ingredientes
Para la infusión de cítricos 1 l de agua 80 g de ralladura de naranja 180 g de ralladura de limón
2 g de agua de azahar Para el helado de pan de muerto 489 g de infusión de cítricos
170 g de crema para batir
90 g de leche en polvo
172 g de dextrosa 20 g de azúcar
7 g de estabilizante 52 g de glicerina
Preparación
Para la infusión de agua de azahar
Hierve el agua y añade las ralladuras de cítricos y el agua de azahar. Cuece hasta tener una textura de infusión ligera.
Retira del fuego, tapa y deja reposar durante 12 horas.
Para el helado de pan de muerto
Coloca la infusión en un cazo y añade la crema para batir y la leche en polvo. Mezcla y calienta hasta que alcance 40 °C. Luego, añade la dextrosa, el azúcar y el estabilizante. Mezcla bien y vuelve a calentar hasta alcanzar 85 °C. Retira del fuego, añade la glicerina y coloca en un baño María hasta enfríar. Trabaja en una máquina de helado hasta obtener la consistencia deseada.
Pan de muerto
2 horas Ingredientes
1 k de harina de trigo
20 g de sal
40 g de levadura
250 g de mantequilla
420 g de huevo
150 g de azúcar
75 ml de agua
Preparación
Mezcla la harina, la sal, la mantequilla, el huevo, la levadura, el agua, el agua de azar, y las ralladuras de cítricos durante 10 minutos utilizando la batidora a velocidad media. Después, agrega el azúcar y trabaja cinco minutos más en la batidora. Deja reposar la masa en un bowl engrasado durante, al menos, 45 minutos en una superficie tibia y tapado.
Corta cuatro bolitas de más e integra un poco de masa a éstas. Forma los huesitos y la bolita superior; reserva. Trabaja el resto de la masa en una superficie enharinada hasta obtener una bolita grande. Coloca los huesitos y la bolita superior del pan de muerto. Deja fermentar durante, al menos, 90 minutos en una charola antiadherente a una temperatura de 30 °C. Hornea durante 20 minutos a 180 °C o hasta que la parte inferior esté cocida.
Retira del horno y deja enfriar. Barniza con mantequilla derretida y espolvorea con azúcar.
6 porciones •
15 g de piel limón
15 g piel de naranja
3 g de agua de azahar 30 g de mantequilla derretida c/s de azúcar para espolvorear