Insectos ¡Una explosión de sabor!
Dos chefs impulsan la cría de insectos en diversas regiones de Veracruz tanto para su comercialización como para el consumo nutritivo de la población
La receta es muy sencilla. Se pone a hervir una tarántula durante cinco o seis minutos, se escurre, se le deja secar y se le pasa por la flama para quitarle el exceso de pelitos de sus ocho patas, luego se cubre de harina, huevo y por último de coco rallado; se calienta aceite en una cacerola y se fríe el arácnido durante cinco minutos.
El primer paso ha quedado completado, pero a la par se pica pepino, manzana y col morada en mirepoix (conjunto de verdura para los fondos), se calienta una tortilla de harina, se rellena con el insumo picado, se coloca la crujiente tarántula, se enrolla y se lleva a la boca.
“Y entonces vas a poder disfrutar una explosión de sabor, primero muy intenso, pero si lo mezclas con algo el sabor se convierte en neutro”, describe el chef veracruzano Mario Ismael Piñón Melgarejo.
Esta delicia entomológica tiene un costo de entre 500 y 800 pesos en un restaurante gourmet, aunque los ingredientes para su elaboración no superan los 100 pesos. Además, un contenido proteínico equivale a un trozo de carne de res o de pescado.
Piñón Melgarejo narra que en el mundo solamente un puñado de personas se dedica a la entomofagia — consumo de insectos por los seres humanos— y todavía menos, los chefs que en sus fogones se aplican a experimentar con insectos y arácnidos.
Comenta que hace un par de años tuvo la fortuna de conocer a otro chef con el mismo gusto por crear este tipo de platillos: se trata del canadiense residente en Comboya, Josh Galt, con quien ha emprendido una aventura culinaria con cucarachas de Madagascar, alacranes, escorpiones, chicatanas, escamoles, chapulines, caracoles, larvas de mariposa y mosca doméstica, grillos y tarántulas.
No sólo buscan incentivar el consumo de insectos a través de conferencias, pláticas, cenas, maridajes, cocteles de entomofagia, sino que impulsan su “cultivo” en zonas indígenas, rurales y urbanas tomando como experiencia Asia.
Estamos convencidos de que podemos iniciar una revolución gastronómica, y social, en México, señala el veracruzano.
Altos en proteínas y nutrientes.
En el mundo hay más de dos mil tipos de insectos comestibles, de los cuales México tiene 549, por lo que este par de soñadores busca llevar a comunidades marginadas el modelo de cultivo de insectos traspatio y a la par conocer las variedades para poder realizar alta cocina.
En Tailandia, por ejemplo, hay más de 20 mil criadores de insectos comestibles de una manera sostenible para el medio ambiente y que se ha convertido en una forma de generar ingresos a familias de escasos recursos.
“Se busca mejorar ganancias de la familia porque a través de insectos comestibles, la gente está recolectando y criando insectos que se venden para consumo en sus propias localidades o en restaurantes”, explica Galt.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) asegura que los insectos proporcionan proteínas y nutrientes de alta calidad en comparación con la carne y el pescado.
El consumo de insectos, aclara el chef Mario, no siempre debe ser desagradable a la vista, pues decenas de bichos se tuestan, se convierten en harinas con alto valor proteínico y se consumen en sopas, pastas y carnes.
Los insectos son especialmente importantes como complemento alimenticio para los niños desnutridos, porque la mayor parte de las especies contienen niveles elevados de ácidos grasos (comparables con el pescado), son ricos en fibra y micronutrientes como cobre, hierro, magnesio, fósforo, manganeso, selenio y zinc.
Y por si no fuera suficiente, plantean un riesgo reducido de transmisión de enfermedades zoonóticas (enfermedades que se transmiten de los animales a los humanos) como la H1N1 (gripe aviar) y la enfermedad de las vacas locas.
“La mayoría de la gente está cocinándolos únicamente en salsas, pero nosotros los metemos en pastas, en postres (como flanes, panqué y mermeladas), botanas, e incluso en una sopa de tortilla, en algo caldoso”, explica el chef.
Incluso ha comenzado a experimentar con una espuma, es decir, cocina molecular y llevando los bichos a la modernidad culinaria.
Uno de sus postres es un panque de mantequilla con chinicuil (gusano de maguey pulquero) y macadamia. Igual que el resto de sus recetas, el procedimiento es muy sencillo: mezclar mantequilla derretida, azúcar y huevos en un tazón; vaciar sobre la mezcla la harina en forma de lluvia y de manera envolvente juntar con la mezcla (no batir demasiado).
Trocear los chinicuiles y la nuez de macadamia, agregar a la mezcla anterior, vaciar a un molde previamente engrasado y enharinado, hornear 50 minutos a 180 grados, enfriar durante 15 minutos, desmoldar y listo.
“El objetivo es que vean que el insecto no es tan sucio como ellos piensan; es algo que a la gente se le tiene que empezar a cambiar la conciencia: insectos no quiere decir basura, suciedad, tierra, microbios, veneno”, afirmó.
Recuerda que del alacrán regularmente piensan que es venenoso, ponzoñoso y que va a picar, pero en realidad —dice— son animales que generarán nutrición, proteínas, grasas, minerales, vitaminas.
“Mucho es lo que va a ganar la gente, pero lo primero es que conozcan, vean las maneras de cocinarlos, que prueben y ya una vez probando se les va a quitar ese paradigma”, consideró.
Para la FAO la cría y recolección de insectos puede ofrecer importantes estrategias de diversificación de medios de vida de miles de personas, pues los animales pueden alimentarse de residuos biológicos, utilizan mucho menos agua que el ganado y dependen menos de la tierra que la actividad ganadera convencional.
El canadiense residente en Comboya explica que buscan introducir la cría de insectos en diversas regiones de Veracruz, no sólo para que puedan comercializarlos en mercados o restaurantes, sino para que la gente coma con mayores nutrientes.
La cría de cada especie es distinta, pero casi en todos los casos es sencilla. Por ejemplo, los grillos —según la experiencia asiática— se reproducen muy bien en cajas de cartón o conos de huevo.
“La gente puede tener cajas pequeñas, unos mosquiteros, y ahí pones un grillo macho y una hembra, algo para agua o esponjas mojadas, les das verduras, cáscaras de arroz y hojas de algunas plantas”, detalló.
En 45 o 50 días máximo sale la primera camada y se tendrán uno cien kilos de grillos cada cinco o seis semanas, los cuales se consumen o simplemente se pueden vender en mercados o restaurantes especializados de todo el país.
Se trata de ayudar a crecer de una manera ambientalmente sana, porque —asegura— esa es la belleza de insectos comestibles: son tan sostenibles.
“El consumo de insectos no siempre debe ser desagradable, pues decenas de bichos se tuestan y se convierten en harinas con alto valor proteínico”
MARIO ISMAEL PIÑÓN MELGAREJO Chef veracruzano
“La gente está recolectando y criando insectos que se venden para consumo en sus propias localidades”
JOSH GALT Chef canadiense