“Ya no enseñan a las hijas a preparar mole”
El ritmo acelerado de los citadinos favorece el consumo de productos en supermercados y disminuye la clientela de quienes muelen ingredientes para elaborar harinas y moles
Dos hombres le quitan las “patas” a los chiles afuera de un molino y los pasan de un costal a otro, donde los clasifican en “sucios” y “limpios”. Después, todos son triturados tres veces: en la primera se convierten en semipolvo; cuando pasan por el segundo artefacto, les agregan almendras, pasas, y especias; finalmente, la máquina de piedras le agrega el sabor tradicional, además de un “acabado más fino”.
Cada mes en la Molinera El Progreso—cerca del metro Salto del Agua—se machacan varios kilos de chiles, piñones, almendras y otros ingredientes para obtener, aproximadamente, 300 kilos de distintos moles: pipián, poblano, verde... Además, en ese lugar también se realiza la clásica harina para tamales.
César Girón, dueño de El Progreso fundado hace 70 años, no sabe el número exacto de sus clientes, pero recuerda que antes las mujeres estaban formadas desde temprano y que en los días festivos las filas eran largas, pero eso ha cambiado, pues César reconoce que ahora las mujeres ya casi no asisten, por lo menos para las moliendas, porque ahora existe el supermercado, donde todo lo consiguen.
César comenta: “La diferencia es que ahora, las mujeres ya casi no hacen de comer; las señoras ya no preparan su maquila, ya no les enseñan a las hijas a preparar mole”.
El señor Agustín Esquivel, quien tiene 46 años laborando en el molino La Jalisciense — cerca del metro Cuautémoc —, también recuerda a las mujeres madrugadoras que esperaban afuera del negocio desde las cinco de la mañana hasta las ocho, cuando abrían.
El hombre detrás del mostrador cuenta cómo ha cambiado el negocio: “Había mucha demanda de harina, se vendía trigo, maíz para alimentar palomas, maicena. El 80% de lo que se vendía, ya no lo piden”.
Para fin de año vendíamos 300 o 400 kilos (cada uno a peso en los años 70) de harina tamalera, ahora, de acuerdo con él, ha disminuido y lo atribuye que otros negocios dan uno o dos pesos más barato el producto de los 14 que cuesta ahí, pero ellos son famosos por la preparación especial de esta harina para tamales, pues además de la receta tradicional, le ponen un “toque secreto”.
Don Agustín Esquivel tenía 18 años cuando el dueño lo invitó a trabajar, pero el inicio de La Jalisciense, hace 90 años, fue por iniciativa del tío del señor Alberto López. Este negocio sigue en la colonia Juárez y brinda sus servicios a los clientes de todas las edades que van a comprar desde maicena hasta moles. “Hay bastantes más modernos (negocios). Este es uno de los más viejos” y quizá, uno de los más antiguos en la colonia.
Molinos de piedra y de acero. Para Agustín Esquivel nada es complicado: “No, todo está fácil”. Para Alberto López “lo rutinario ya no es difícil” y tampoco se le complican las tareas a César Girón Rodríguez, quien tiene 30 años trabajando en el negocio de su familia llamado la Molinera El Progreso, que heredó de su papá.
A pesar de ser un trabajo manual y de mucho esfuerzo, ellos no tuvieron que lidiar con las incomodidades de los molinos rústicos construidos con dos piedras grandes o pequeñas como el metate; tampoco batallaron con los molinos de viento inventados por los árabes en el siglo VIII, según información de la Cámara Nacional de la Industria Molinera del Trigo.
En el transcurso de la evolución del molino no sólo se buscó hacer más ágil el proceso, sino más limpio, pues la mayoría de veces, los cereales se mezclaban con arena o algunos otros residuos. Cuando César Girón veía trabajar a sus papás (hace 70 años) menciona que los artefactos que usaban eran más lentos: “las máquinas eran movidas por un motor que repartía energía a través de bandas a las cinco o seis máquinas”.
Un molino no estaría completo si no se hiciera la preparación para tamales y el maíz para pozole: los granos “se lavan, se colocan en un tambo, le agregan cal y agua caliente que mezclan, mueven y dejan reposar dos horas y luego enjuagan con agua fría en una máquina”, explica Arturo López de La Jalisciense.
En la Ciudad de México ya no es tan común encontrar este tipo de negocios. El señor Agustín Esquivel, conoce, por lo menos, tres negocios de empleados que han salido de La Jalisciense para estructurar su propio comercio. En Cuajimalpa también hay y en la zona cercana a La Merced, en el Centro Histórico, aun se pueden encontrar siete locales.
A pesar de las bajas ventas y de que las mujeres ya no acuden como antes a moler, en los locales visitados aún se ve a jóvenes cerniendo, agregando agua, batiendo, recolectando la masa y empaquetándola en bolsas de plástico transparente. La mayoría de ellos llegó sólo por conseguir un trabajo, pero confiesan que con el tiempo le han tomado cariño a su labor.