Comida en el reino zapoteca
Francisca Ruiz Guendolay tiene 70 años y lleva 20 como cocinera tradicional, lo mismo prepara barbacoa para una boda que tamales para los hogares zapotecas que celebran el “Xandú yaa” (Primer Todos Santos). Su labor es fundamental para la celebración de estas fechas pues, al igual que en diversas regiones de México, la comida es la protagonista en las fiestas de las ánimas.
Tamales, tortillas, atole, carne de aves, cerdo y hasta conejo son los platillos que enriquecen la mesa oaxaqueña y se destacan en las ofrendas que perpetúan el legado prehispánico y la tradición española que llegó con la evangelización y que en conjunto logran el cometido de estos días: honrar a los ancestros con la comida que conocieron y que más les gustaba.
Na Chica (doña Chica) elabora en estos días de muertos, 30 y 31 de octubre, los tamales de mole negro que se reparten a familiares y vecinos que están en vela esperando el alma del ser querido que partió de esta tierra, tal y como es la costumbre en el Istmo de Tehuantepec. Depositarán en el altar familiar, colocado en el centro de la casa, algunos de esos tamales.
“El tamal de mole negro es lo más importante para el ‘Xandú’, ya sea de pollo o carne de cerdo. A mí me contratan durante dos días para elaborarlos y me pagan mil pesos, aún cuando las vecinas ayudan, yo soy la cocinera principal, yo dirijo y me encargo que los tamales salgan ricos y que alcance. Parte de esos tamales se colocan en el altar durante dos días”, detalla.
La comida es un elemento importante en el rito de “Xandú”, de acuerdo al maestro en Lingüística Indoamericana, Víctor Cata, que a su vez se basa en los trabajos de Fray Francisco de Burgoa en el siglo XVII. Este fraile dominico detalla, en su libro Geográfica Descripción, que “el acto Xandú se celebra Los tamales de frijol que se comen con mole negro no pueden faltar en el altar.
en el mes de noviembre y lo considera, desde su visión evangelizadora, un rito forjado por el “padre de la tiniebla”.
Las vísperas de esta ceremonia se llevaban a cabo, según este dominico, con una gran matanza de gallinas y guajolotes, preparados con chiles secos molidos, pepitas de calabaza, hojas de yerba santa o aguacate y lo cocían todo en agua”, remarca el lingüista.
En estas fecha también preparaban tamales-rituales denominados “petlaltamales” y en zapoteco “daa bere yee”: este platillo se condimentaba con hojas de aguacate y lo cocían en olas o en el hornillo de tierra.
“Cada familia preparaba estos guisados, los ponían en cazolones o jícaras. Durante la noche los colocaban en mesas para luego ofrendarlas a sus difuntos, suplicando el perdón y que se dignaran llegar y comer aquellos manjares”. Los antiguos zapotecas pasaban toda la noche velando y la casa era silencio, pues no se importunaba a las almas que estaban de visita porque se creía que, en castigo, los muertos enviarían calamidades a la familia. Así, ritual y comida quedaban unidos por el mismo fin: honrar a los ausentes.
Hoy la tradición sigue, pues en los hogares zapotecas, además de los tamales, en las ofrendas también se colocan panes de manteca (Torta zá) especiales que se elaboran con el nombre del difunto y decorados con betún blanco. La comida, sin duda, sigue siendo el vehículo de la tradición.
• que decora al pan de muerto representa el ánima de la persona fallecida a quien se dedica.