Francisco Madrid F. El ‘top’ de la gastronomía latinoamericana
Afalta de un sistema estandarizado que permita comparar de manera uniforme y confiable la calidad o acaso la preponderancia de los restaurantes en la región latinoamericana, parece que una de las referencias más a la mano (o al menos una de las más mediáticas) para estas tareas, es la lista de los 50 mejores restaurantes que publica la revista británica Restaurantes, a la que se suele asociar la marca San Pellegrino. En días pasados, desde Bogotá, Colombia se dio a conocer la actualización de esta referencia, precisamente, para Latinoamérica y los resultados, me parece, invitan a la reflexión de cara a la intención de posicionar a México como una referencia relevante en el concierto gastronómico internacional, que por cierto está plasmada en la Política de Fomento a la Gastronomía Mexicana del gobierno federal.
No olvidando que la lista, de lejos, no es perfecta, pienso que su lectura conduce a dos caminos: por un lado, un sentimiento de realización pues es claro que los restaurantes mexicanos tienen un significativo peso, pues 13 de los 50 están en nuestro país (contra 9 incluidos en 2016), destacando Pujol y Quintonil que ocupan las posiciones 4 y 6, respectivamente; me parece relevante, por cierto, que se observa también una diversificación geográfica pues se consideran 7 restaurantes de la Ciudad de México, 2 del Valle de Guadalupe, 2 de Guadalajara, uno de Monterrey y uno de Toluca. En contraste, por otra parte, no se puede dejar de reconocer el liderazgo gastronómico de Perú que si bien ‘solo’ tiene 10 establecimientos dentro de los 50 mejores, ocupa las posiciones 1 y 2 con los restaurantes Maido y Central, respectivamente; de igual forma, vale la pena mencionar que en las 5 ediciones de la lista para esta región, la primera posición siempre ha sido ocupada por un restaurante peruano.
Más allá de la propensión que en estos temas se tiene de caer en terrenos de un vernaculismo ramplón (‘la comida mexicana es la mejor del mundo, solo después de la francesa’), no hay duda que la gastronomía nacional es singular y de ello da cuenta la declaratoria como patrimonio inmaterial de la humanidad conferida por la Unesco a la cocina tradicional mexicana; con ello se tiene un potencial extraordinario para ser materia prima de un producto turístico sofisticado, pero, y me parece que la lección más importante que nos deja esta nueva edición de los ‘50 mejores restaurantes de Latinoamérica’, es que estamos aún en proceso de alcanzar un posicionamiento internacional con la actual oferta, en un mercado hambriento (nunca mejor dicho) de opciones relevantes.
Una muestra adicional de ello es que desde el año pasado se realiza un ejercicio en el que de acuerdo a un sofisticado método estadístico que toma información de 400 guías en 135 países, se establece una calificación promedio ponderada; los resultados de este trabajo conforman la lista de los mejores mil restaurantes del mundo que se pueden consultar en laliste.com; uno de los aspectos relevantes de este ejercicio es que el 25% de la calificación es otorgada no por los expertos sino por comensales regulares que realizan sus evaluaciones en línea a través de diferentes recursos como ‘tripadvisor’. No es una consideración menor reconocer que México solo tiene un restaurante dentro de los mejores 100 de este conjunto (Dulce Patria), ubicado en el sitio 81, debajo de dos latinoamericanos: Central en Lima (lugar 45) y D. O. M. en Sao Paulo; en el conjunto de las mil referencias México aparece en el sitio 10 con 12 restaurantes, debajo de Brasil que está en el sitio 13 y cuenta con 25 restaurantes.
Si queremos ser una potencia gastronómica de primer orden como lo son Japón, Francia o España, por ejemplo, requerimos muchos más. Necesitamos construir una oferta de valor en el extranjero que nos aleje del ‘Tex-Mex’ que sigue siendo parte de cómo se ve a nuestra comida; un desafío importante es entender que hoy el paradigma no es solo de comidas tradicionales, sino de la llamada gastronomía tecnoemocional, por lo que debemos incursionar en terrenos de innovación apoyando a los jóvenes talentos mexicanos, sin descuidar nuestras raíces, por supuesto; de igual forma, así como el ‘50 Best Restarants’ es útil, necesitamos ingresar al Universo Michelin para el que vamos muy tarde, pues México no tiene ningún restaurante con estrella Michelin.
La mesa está puesta… habrá que aprovecharla.
Necesitamos construir una oferta de valor en el extranjero que nos aleje del ‘Tex-Mex’ que sigue siendo parte de cómo se ve a nuestra comida