Cambio social en la cocina
El chef venezolano Carlos García plantea proyectos de cambio social
Carlos García, chef del restaurante Alto, en Caracas, confía en la capacidad de resiliencia de los venezolanos ya que la adversidad les ha enseñado que deben unirse y adaptarse. Su presencia en Paralelo Norte 2017 —foro gastronómico que se llevó a cabo en la ciudad de Monterrey, N.L.—, dio espacio a la gastronomía social como una arista empática y humanitaria vital. Si bien parecería que es casi imposible tener un restaurante en su país, pues el desabastecimiento de alimentos básicos es una realidad, él y su equipo tienen la premisa diaria de resolver, de ser solidarios con su entorno y de ser creativos.
Carlos ve soluciones tangibles en los proyectos sociales relacionados con alimentación y el apoyo a los productores: Barriga llena, corazón contento y Alimentes. En la primera reúne a 150 colaboradores para preparar y llevar sopas a niños, adultos y ancianos en el Hospital J.M de Los Ríos y el asilo Casa Hogar Madre Teresa de Calculta, en Caracas. La sinergia con hoteles, empresas, voluntarios y donadores es fundamental para lograrlo. “Muchas manos hacen un mejor caldo,” dice. Con Alimentes apoya a madres en zonas marginales para que puedan dar de comer a sus hijos y estos no abandonen la escuela por esta razón. “Se ha logrado un crecimiento de la población educativa en un 43 por ciento porque hay comida, y la comida y la educación son los pilares de la sociedad,” comenta.
En el caso de los productores explica que uno de los principales problemas es el abandono del campo, así que Carlos ha creado lazos con diferentes personas en las provincias y uno de los casos que contó durante su participación en el foro es el del cacao. “Los enseñamos a producir con mejores márgenes de calidad,” explica. Ante la deserción absoluta del campo cacaotero, este sistema de trabajo logró aumentar en un 70 a 80 por ciento la producción, pues cada kilo se les paga al precio de la bolsa de Nueva York y en dólares,” afirma. Con esto se logró repoblar los cultivos con familias que se habían ido a zonas marginales de la ciudad a buscar trabajo.
En cuanto a los cambios en su cultura alimentaria, el chef dice que Venezuela era un país carnívoro y el menú dependía de este insumo y de frijoles negros y blancos, de arroz y de harina Pan en grandes cantidades. Rara vez se comía pescado. Ahora, se empiezan a incluir más vegetales, sardinas, quelites, nopales, hierbas y pesca de otras especies, no solo las que estamos acostumbrados, sobre todo por un tema aspiracional. Para las creaciones que ofrecen a sus comensales en el restaurante tratan a los vegetales como si fueran proteínas, usan cacao, papaya, mango, aguacate, lechosa venezolana, haba tonka, yuca, pomarrosa, leche de cabra, guayaba, fruta de la pasión, entre otros.
Carlos opina que el pueblo realiza acciones mucho más útiles que el gobierno. Por ejemplo, Elisa Bermúdez, la presidenta de la fundación Barriga llena, corazón contento, hizo algo que se llama “guerrilla urbana” para lo que reunió a sus hijos y a sus amigos del colegio. Hizo bolitas de compuesto con semillas de calabaza y se iba con El chef venezolano
los niños a la calle a regar las semillas en los jardines. Después de días, las calabazas crecieron para ser reclamadas por quienes las encuentren. Carlos cree que a veces podemos vivir en abundancia, pero no vemos la realidad cuando es dura o, bien, no queremos darnos cuenta de ella.
Cocineros participando
Enfatiza que ayudar no es difícil. “Ya debemos dejar de ser los niños ricos. Ojalá la solución de esto llegue y podamos empezar a crecer por el turismo y otras cosas que nos merecemos, o con las que nos podrían ir mucho mejor que con el petróleo,” finaliza.