Notas de reflexión alimentaria
En octubre chefs, investigadores y periodistas se reunieron para hablar sobre la revolución alrededor de la comida
Olivier Roellinger Rodolfo Castellanos En octubre, el XXXVII Seminario de Economía del Sector Agroalimentario del Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM en la Ciudad de México y Paralelo Norte 2017 en Monterrey, fueron dos foros que reflexionaron alrededor de la comida. El primero desde lo social y el agrario, el segundo desde un enfoque gastronómico. En ambos foros, varios participantes tomaron el escenario para habar de problemas en cuanto a alimentación, género y políticas alimentarias. Por ejemplo, Úrsula Oswald, del Centro Regional de Investigaciones Multidisciplinarias de la UNAM, y María Canabal, periodista y fundadora del Parabere Forum, son voceras enfocadas al tema de género en la alimentación.
Úrsula explicó en el seminario que la mitad de los cultivos que se comen en el mundo son producidos por mujeres; y en México éstos alcanzan el 63 por ciento. María, por su parte, afirmó en el congreso que las mujeres chefs ganan 28 por ciento menos con respecto al salario de los Desde la cocina hombres y que ésta es la segunda industria con más brecha salarial. Por otro lado, Carlos Labastida, coordinador de los Programas Universitarios de Investigación en Alimentos (PUAL) y en Salud (PUIS) de la UNAM, y Olivier Roellinger, chef francés con amplia trayectoria, concordaron en que la alimentación es un tema económico, relacionado con las políticas públicas de cada país. Cada uno, desde diferentes puntos de vista, eligieron ser políticamente incorrectos. “Para la circunstancia en la que vivimos en México necesitamos más Estado que nos ayude a regular la función del mercado. Si bien es válido que haya fines de lucro, el interés nacional que debe atenderse es el bien común y hay muchas prácticas, muchas formas de venta y de consumo, que están afectando a nuestra población,” enfatizó Labastida.
Para Roellinger, la gran evolución de los cocineros es que no pueden quedarse en su pequeño “círculo feliz”, pues “la buena comida y el comer bien no deben ser privilegio para unos cuantos.” Habló de transgénicos, biodiversidad, ecología, responsabilidad social (que no sea green washing), ética y del creciente empobrecimiento alimentario. En esta tercera edición de Paralelo Norte varios eligieron un enfoque social, que no está peleado con el amor por la estética o la creación culinaria. En la era de la individualidad no es fácil que un vocero ceda los reflectores para una causa más allá de su negocio. Cuando eso sucede, se celebra.
Rodolfo Castellanos se enfocó a los maíces oaxaqueños nativos, que representan el 58 por ciento total de la diversidad que existe en México, y Ricardo Muñoz Zurita puso sobre la mesa la urgencia de que existan más investigadores gastronómicos, así como la aceptación de las nuevas tecnologías. Oswaldo Oliva y Arisbeth Araujo, del restaurante Lorea, enfatizaron que el gusto es subjetivo y que tiene que ver con experiencias personales y el contexto, y si bien ya se había dicho por especialistas en gastronomía y estudiosos de las culturas, es necesario enfatizarlo en el ámbito gourmet.
Finalmente, Michel Bras, otro de los chefs franceses que han dado pauta para la subversión, cerró con una charla humanista en donde negaba la necesidad de continuar con lo pretencioso en la gastronomía. Cada uno, desde su postura, habló de necesidades que trascienden a sus restaurantes, dirigidas hacia el entorno y la filosofía de vida hasta plantearse cuestionamientos de ideas preestablecidas. “Evolución” fue el eje de las ponencias en Paralelo Norte, tomando la acepción del término como “un cambio de forma”. El conjunto de voces habla de la necesidad de una revolución de pensamiento centrado en el tema alimentario; revolución entendida como “cambio rápido y profundo”. ¿Acaso el cambio estará ya sucediendo?