India y México, unidos
Esto es lo que pasó cuando el chef Gaggan Anand tomó la cocina de Quintonil, del chef Jorge Vallejo: unión cultural y de sabor
“No sé en qué tiempo van todos pero necesito que me pongan atención,” gritó el chef Gaggan ante un Quintonil repleto que ansiaba conocer a qué sabía la cocina del mejor restaurante de Asia. “Pongan la música. ¡Más fuerte, más fuerte!” gritaba de nuevo Gaggan cuando comenzaba a sonar “Lick it up”, de Kiss, y él recorría cada mesa pidiendo a los comensales que lamieran un plato —con purés de piña, calabaza y chile pasilla mixe—, anticipando de esta manera de qué trata la propuesta del chef indio más famoso del planeta.
Gaggan Anand va en contra de todos los protocolos que exigiría cualquier chef francés de antaño. No va por la vida con filipina; en su lugar trae una camiseta de su restaurante en la que se lee “Huelo a curry”. De la cocina sale música de todo tipo —sobre todo rock—; se pasea entre las mesas y juega con los comensales; se toma fotos al grito de ¡curry, curry, curry! mientras mueve la cabeza de lado a lado. Explica cada plato y se muestra enamorado de México y sus ingredientes. Se divierte.
No podía ser de otra manera, es un cocinero que fue en contra de todas las reglas que dic- Curry en frío Taco
taban su país. No solo venció el estigma de venir de una cuna pobre y una vida precaria, lo que le hizo esforzarse aún más para destacarse, pero también buscó ser el mejor cocinero en la India y lo logró a pasos agigantados posicionándose, por tres años consecutivos, como el mejor chef de Asia, pese a ser criticado por salirse del molde de lo que debería ser cocina india auténtica de acuerdo a los puristas. En su viaje por América, buscó a Jorge Vallejo para echarse un palomazo. Los platillos “Somos amigos desde hace tiempo y teníamos ganas de cocinar juntos,” explica el chef Vallejo. “Ha sido un día dedicado a la amistad y se notó hasta en el servicio. Se trata de pasarlo bien, entre amigos, y queríamos expresarlo también entre las mesas.”
Fue así como los sabores de la India y México se unieron en un menú donde ambos cocineros mostraron qué aprendió uno del otro. “Me encantan las colaboraciones con otros chefs. Mira, tengo la oportunidad de venir a esta cocina y preparar un curry con mole. Es una locura. Son cosas que normalmente no haces o que no te atreves a hacer y no te pones a pensar: ‘¿por qué debería hacer esto?’. Lo haces y ya. Hemos aprendido mucho a entender los ingredientes mexicanos. Es un mundo nuevo, nunca hemos estado aquí y por eso aprendemos más. Me ha sorprendido que utilizan muchísimas especias de la India en su cocina como la canela, es algo muy raro y muy chistoso. Nos parecemos mucho México y la India, hasta en los colores y los ingredientes,” explica el chef Gaggan antes de dar la vuelta y subir el volumen de una bocina donde suena Guns n’ Roses a tope.
“Este tipo de colaboraciones nos permite ver nuevas formas de trabajo, una oportunidad para salir de la rutina, aprender de alguien más. Para nosotros es importantísimo darle a nuestros comensales experiencias nuevas y aportarles algo que no podrían vivir todos los días ni en Quintonil ni en Gaggan. Son platos que solo se verán hoy y nos permiten salir de nuestra zona de confort para hacer cosas extraordinarias,” comenta por su lado el chef Jorge Vallejo. Paturi de pescado