Guaximole: cocina de temporada
Guadalupe Cuautepec celebró el primer festival culinario dedicado a este platillo
Así luce Tetela
El guaximole es rico testimonio de la temporada y del aprovechamiento del entorno. Algunos los escriben con “h” y otros con “g”, pero lo que importa es que la cocina mixteca busca salir del anonimato y es de aplaudirse que se realicen eventos como la primera feria dedicada a este platillo en Guadalupe Cuautepec, en el municipio de San Juan Bautista Suchitepec, Oaxaca. No existe una receta única ni la idea de propiedad privada: son saberes colectivos. Cada familia y sazón aportan algo distinto. Las cocineras locales e invitadas llevaron sus versiones. Sus abuelas, mamás y suegras son quienes les transmiten los conocimientos.
La especie utilizada para esta receta es el guaje rojo. Otros denominadores comunes son jitomate, tomate milpero y hoja de aguacate (ingrediente anisado y aromático infaltable en este plato). Aunque varían los tipos y la cantidad de chiles usados, así como otras hierbas y especias, las costillas, el brazuelo y las caderas del chivo son la carne estrella para el mismo, aunque algunas mujeres prefieren la res o el puerco.
Juliana Gallardo usa chile costeño y amarillo. Le agrega ejotes y lo hace de chivo o res. También cocina guajemole, que es la semilla martajada de esta planta mezclada con tomate, chile y hojas de aguacate, sin la necesidad de agregar proteína. De hecho, su alimentación diaria se basa más en la milpa. Juliana Olla de gauximole
Juana Peralta prefirió servir el de chivo y lleva chiles costeño, guajillo y puya, así como un ejote criollo de semillas de color verde claro y textura cremosa. También hace salsa molcajeteada con guajes y chiles verdes.
Por su lado, Valentina Trinidad utilizó chile costeño, guajillo, ajo y cilantro (que solo se agrega cuando es de res) además de lo antes mencionado. Con las extremidades del caprino es posible logar el tesmole de patas, que no lleva guaje. Como todas sus compañeras es ama de casa, no tiene restaurante ni usa una blusa tradicional para decir que está orgullosa de ser mixteca: eso se nota en su mesa.
Clotilde Gallardo presentó un chilate de gallina criolla con chile costeño amarillo, tomate, jitomate, olores y un poco de masa “para que espese el caldo”. Aunque es parecido al guaximole, no tiene guaje y se consume como manjar de diario o en las fiestas grandes.
A Martha Méndez también le apeteció presentar el de chivo. Narra que ella y sus hijas hacen también un potaje con la cabeza de este animal tan especial para la gente de la zona, al que le añaden jitomate, chile, hierbabuena, cilantro y hoja de aguacate.
Gloria Guzmán, otra alquimista, heredó de sus abuelos la tortilla de frijol con flor de agave. Al verla envolver tetelas y escuchar historias de caminatas y viajes largos en burro, así como de itacates con maíz y frijoles arrieros, uno es testigo del pasado y el presente de la región.
José Velázquez es caprinocultor de la Asociación de Pastores holísticos Nuu Nda'vii. Él explica que la riqueza genética del chivo blanco pastoreño, la variedad local, es fundamental para ellos. Aunque hace siglos fue introducida por los españoles, es considerada endémica y resistente a condiciones de trashumancia. Los alimentan con huizache y guaje, de ahí su sabor. Estos ganaderos enfrentan problemas como cambio climático, falta de recursos y presencia de intermediarios, para lo cual ya se están organizando. La feria de Guadalupe Cuautepec es posible gracias a la sinergia de la comunidad con personas como Anastasio Villarreal, director del Centro Coordinador de Desarrollo Indígena de Silacayoapan, de la Comisión Nacional de Desarrollo de los Pueblos Indígenas; y a Gustavo Sánchez, coordinador del Proyecto Mixteca Sustentable, así como a miembros de su equipo, como Enrique Montes y Martha Alvarado.