Dulce + dulce
Digo diciembre y mi mente se inunda de matices dulzones. Piénselo: caramelos, confites, frutos secos, carnes envinadas, ponche… ¿cuál es el perfil gustativo de la temporada? Definitivamente, ¡dulce! “Carlos, ya hemos hablado de etiquetas de postre y sus posibilidades en la mesa decembrina”. Lo sé, por eso vamos a darle la vuelta al asunto y apuntar a uno de los extremos más fascinantes de la armonización vínica, la unión de turrón y vino dulce.
Los estudiosos del tema señalan dos posibles direcciones cuando de maridar turrón se trata: vinos espumosos y vinos dulces naturales. Lejos de empalagar, la fórmula dulce + dulce provoca una interesantísima experiencia en términos de aroma, sabor y, sobre todo, en el apartado de la textura. La acidez de estos caldos, aunada a su gran expresión frutal, son clave para entender este encuentro.
Empecemos por lo tradicional. De forma académica podemos decir que el Jijona, de consistencia suave, resultado de la molienda de almendras con azúcar, claras de huevo y miel, responde bien a cosechas tardías o late harvest de Moscatel y Sémillon. Densos y concentrados en aromas frutales, estos caldos se funden en boca creando una sinergia con la grasa, dulzor y carácter tostado del turrón. Por el contrario, el duro Alicante, enfundado en oblea y elaborado con miel, azúcar, claras de huevo y almendras enteras, hace lo propio con los elegantes eiswein de Austria, Alemania o Suiza, perfectamente balanceados en dulzor y acidez, satinados y repletos de frutos tropicales maduros, flores blancas, cítricos, mermelada de chabacanos, frutos secos…
Las expresiones más modernas del bocadillo dulce, de esas que incorporan todo tipo de frutas deshidratadas, cereales y hasta chocolate, requieren etiquetas particulares. Los tardíos de Torrontés, por ejemplo, armonizan bien con turrones suaves adicionados con avellanas, nueces, nata de leche o yema de huevo; los fermentados de Moscatel de Alejandría, con profundos aromas florales y de frutas maduras, son perfectos con tabletas de almendras enteras y caramelo rubio recubiertas con chocolate amargo.
El turrón, sin duda, también es sinónimo de vinos generosos y mistelas de uvas tintas. Hace algún tiempo, en una divertida exploración, pude combinar el Pedro Ximénez Reserva de Familia de la bodega Málaga Virgen con un turrón con avellanas tostadas. En boca, la combinación de los elementos dulces derivó en una aterciopelada mezcolanza con matices de piloncillo, dulce de camote, miel de flores silvestres y crema de cacahuate.
“Dijiste ¿mistelas de uvas tintas?”. Así es, sorpresivamente, estos licores de mosto de uva acompañan magistralmente al turrón de Alicante. El secreto está en los taninos maduros del licor, que literalmente cortan la untuosidad del turrón después de cada bocado. Su tarea, querido lector, es llevar a la práctica este ejercicio.