La esquisitez de la carne de buey
Sagardi lanza la primera edición de sus Jornadas Gastronómicas del Buey
Los cocineros El buey es el macho de las reses, pero castrado a una edad muy temprana. Eso le provoca en su cuerpo dos reacciones: la primera, que se apacigüe, ya no tiene que preocuparse por conquistar vacas o derrotar a los demás toros. La segunda: que su cuerpo crezca. Por eso desde la antigüedad, era usado para arar. La industrialización de la agricultura ha provocado que existan cada vez menos bueyes, y que la tradición de tenerlos en el patio de una casa se pierda casi por completo.
Una de las culturas que más conoce del arte de criar bueyes es la vasca. “Antes una casa tenía su buey y era como de la familia,” nos cuenta Joan Bagur, chef de Sagardi, restaurante vasco que cumple un año en México. “Le dábamos de comer cada mañana y lo sacábamos a arar. En País Vasco cuando ‘se retiraban’ a los bueyes viejos, se les seguía alimentando muy bien. Además los tratábamos con cariño. Durante un año o más, los dejábamos pastar en paz. Después los sacrificábamos,” continúa Bagur. “Los lomos los asábamos en grandes fiestas comunales. No conocemos ninguna otra cultura que cuide tanto a un buey como la cultura vasca”. Una oportunidad para preservar la existencia de estos animales es, irónicamente, comiéndonoslos. Y es que la carne de bueyes bien alimentados que llegan a una edad avanzada es tan exquisita que es considerada una delicadeza. En País Vasco los cortes más comunes son txuletones, piezas gruesas del costillar a la parrilla.
Para deleite de los mexicanos, los txuletones de buey estarán disponibles en Sagardi, del 28 de noviembre hasta que se termine el buey, en unas dos semanas. “El secreto para una carne excepcional,” nos dice Bagur, “es en su alimentación, totalmente natural.” El resultado es un corte marmoleado, cubierto con grasa natural. Al acercarnos al corte en crudo y oler la grasa superficial, el olor era inusitado: herbal, como a trigo fresco. En la primera edición de las Jornadas Gastronómicas del Buey se prepararán cortes de buey y de vaca vieja, provenientes de las cuencas lecheras alrededor de CDMX.