El restaurante Biko se renueva en 2018
A finales de 2017 el restaurante del chef Mikel Alonso cerró sus puertas para abrir el nuevo Biko a mediados de este año
Con un menú de 17 tiempos, el chef Mikel Alonso hizo una perspectiva de la historia de su restaurante
El restaurante Biko, considerado como uno de los mejores de México, cerrará las puertas de su ubicación actual en Presidente Masaryk 407 para dar paso a una segunda etapa en su carrera gastronómica con una nueva ubicación.
"A raíz de la remodelación de la avenida, hubo mucho cambio y movimiento," nos platicó el chef Mikel Alonso durante la cena de despedida que constó de un menú de 17 tiempos, cada uno representativo de la historia del restaurante. "Todavía no sabemos sobre la siguiente locación, a dónde nos vamos a ir, y queríamos hacer un recorrido gastronómico para mostrar el trabajo, trazar un camino largo y estrecho para hacerle justicia a algunos de los platos. Biko empezó hace 10 años y nosotros de una manera natural y muy jóvenes, el chef Bruno Oteiza y yo, salíamos del restaurante Tesca después de ocho años. Tuvimos todo el aprendizaje de Juan Marí Arzak; nos enseñó muchas cosas de forma directa y, también indirecta, sin saberlo. Y empezamos en Biko no con un copy and paste, pero sí con mucha información que traíamos del Tesca. Nos tardamos ocho meses en remodelar este restaurante, que en ese entonces era el Siboulette con una arquitectura brutal. Cuando decidimos hacer la carta, sí había una impresión profunda con el Tesca. Así empezamos. Teníamos todo para perder y este fue, tal vez, uno de los mayores éxitos de Biko. Teníamos menús de degustación largos y estrechos, se estaba en ese entonces abriendo la brecha y la gente estaba entendiendo lo que era un menú degustación. Pero todavía no cuajaba."
Y con una gran apuesta, los chefs se lanzaron con todo, empeñándose en que Biko se convirtiera en un restaurante que, además, fuera un negocio con la premisa de que el producto, la técnica y la tecnología se volvieran fundamentales. "Algo que tenía que ser totalmente hones-
to era la identidad, no lo podíamos forzar," recuerda Alonso, "y nos hemos caracterizado por navegar —somos piratas— y hemos ido de puerto en puerto. Pero, si lo analizas bien, no hay cosa mejor que tener múltiples identidades." Así, la historia culinaria de 10 años de trayectoria de Biko tiene un compendio de platillos que yacen en la intersección de lo mexicano y lo vasco, de la tradición y la cocina moderna y de vanguardia. Para dar un recorrido, el chef Mikel comenzó con la temporada de 2007, con el foie gras 100 por ciento algodón, que fue su primer plato.
Luego, el 2011 y el 2012 se presentaron con un cangrejo jarocho y un camarón con polvo de su cabeza, respectivamente. Para los chefs de Biko, la cabeza es la parte más sápida porque ahí se encuentra el hepatopáncreas, en donde reside el sabor del crustáceo. Para nosotros, un plato memorable en el recorrido fue la sopa quemada de elote con haba tonka que perteneció a un periodo reciente en la historia, 2016, y que ejemplifica la premisa de Biko de "ir más allá de la sal y el arte al plato". Se trata de una sopa de maíz quemado, toda la mazorca al fuego para después cocerla y llevarla a una reducción. Una idea culinaria de llevar al ingrediente hasta las últimas consecuencias para perseguir el sabor, buscar esa esencia sápida que se encuentra en todo.
Acerca de la inspiración que ha sustentado a Biko, el chef Mikel confiesa: "leemos, pensamos y leemos. También cometemos errores, y el éxito de Biko también se debe a los errores. A las pruebas, a los ensayos y las observaciones porque si no asimilas el error, no aprendes nada." En este sentido, el trabajo y liderazgo de los chefs Oteiza y Alonso ha sido una escuela culinaria para muchos chefs que, hoy en día, figuran en el panorama culinario. "Si nos quedamos con algo, ese algo será la docencia. Enseñar para que sean mejores y siempre: ir más allá de la sal.