Una ciudad, dos milanesas
Pienso esta columna como un diálogo que se construye entre párrafos y puntos y aparte. Escribo “SobreMesas” a raíz de grandes comilonas entre colegas y amigos y, ¿por qué no?, con el recuerdo de atracones en solitario al amparo de las calles de la CDMX. Les propongo hablar de grandes mesas en restaurantes y, también, sobre aquellas que son parcas, austeras y comunales, y que se visitan todos los días.
Empecemos, pues, con una mesa por contraste con el punto focal en la milanesa, una preparación arraigada a la cocina casera y de fonda y que, de igual manera llega a los restaurantes porque, seguramente, en este instante en que deslizas tu mirada sobre esta entrega, hay miles de milanesas cocinándose en incontables estufas de México y, también, en el mundo. Porque donde hay mexicanos, están también las milanesas con una ensalada de lechuga o una porción de papas a la francesa.
Tomemos la milanesa, por ejemplo, de Público Comedor, del chef Pablo Salas: una porción considerable de carne que se desborda en el plato y que ha sido empanizada y frita con impecable esmero. Harina, huevo y migas de pan visten el trozo de carne. Después, ésta se fríe en mantequilla clarificada y el resultado es una milanesa indiscutiblemente crujiente, sápida y aromática. ¿Su guarnición? Ensalada de pepino, jitomate y aguacate. El conjunto es básico y, sin embargo, se trata de una milanesa bien calibrada, metódica y estudiada.
Luego, el contraste a esta milanesa clásica es una que viene en taco. Verán: en la intersección de la calle de Bucareli y Artículo 123, ahí pasadas de las siete de la noche, comienza a brillar la luz de uno de los puestos de tacos nocturnos más interesantes del centro: El Búho. Guisados como rajas con crema o suadero en salsa morita y otros más conviven en la línea con cajas de pan dulce y termos de avena caliente. Sobre la plancha, el taquero trabaja órdenes de campechanos o de cecina y lo que aquí nos atañe: de milanesa. Mi recomendación es que se dejen ir con todo y ordenen el taco de milanesa con quesillo, que se funde para formar una costra que compacta los trozos de milanesa contra la tortilla de maíz. Las capas telúricas de este taco son así: doble tortilla, milanesa, queso, papas, nopales, frijoles, salsa de guacamole. Es un plato de milanesa superlativo que se come con las manos, a pie, sobre un plato envuelto en bolsa de plástico. Así, en contrapunto, la milanesa de El Búho es democrática, nocturna, remolona en tanto que aquella de Público Comedor es diurna, incluyente pero enfocada al oficinista polanquero, acertada. Y, sin embargo, ambas son expresiones del amplio rango culinario de la cocina chilanga.
La CDMX es una metrópoli que complace a todos con platillos empaquetados en restaurantes bien puestos o al abrigo de la banqueta. Los invito, entonces, a forjar un lazo goloso en donde ustedes me recomienden los mejores tacos o platillos que encuentren y yo les cuente, a su vez, nuestros andares en este mundo tan bello de la gastronomía.