Aromas vs. olores
Pudieran parecer iguales, aunque no lo son. “Aromas” y “olores” son dos conceptos diametralmente opuestos cuando de vino se trata. Sí, querido lector, yo sé que la Real Academia de la Lengua Española no ofrece diferencias notables entre ambas definiciones: “Aroma. Perfume, olor muy agradable”. “Olor. Impresión que los efluvios producen en el olfato”. Sin embargo, en el mundo del vino, sí que las hay.
Entremos en materia. Hablar de “aromas” es referirse a los aspectos favorables o positivos del vino; piense usted en encantadores matices frutales, tostados, de maderas finas, especias, flores, hierba silvestre… Las notas desagradables se categorizan como olores y, generalmente, se traducen en defectos.
¿Vinagre? ¡Gran ejemplo! El vinagre es uno de los olores más comunes en el vino, denominado popularmente como “picado”. Se produce cuando un fermentado se guarda en botella por mucho tiempo o en malas condiciones de almacenamiento; cuando los vinos rebasan su curva de vida útil también desarrollan matices de vinagre por efecto de bacterias acéticas. Sí, también cuando una botella de vino se descorcha y luego se vuelve a tapar, guardando oxígeno al interior y provocando una oxidación paulatina.
Corcho. Es, sin lugar a duda, otro de los olores más frecuentes y se expresa como un persistente matiz de papel, moho o trapo mojado que sobresale de los aromas del vino; no desaparece incluso al rotar la copa o trasvasar el fermentado. Denominado como bouchonné en los territorios de influencia francesa, surge por la presencia de tricloroanisol (TCA), gas contaminante que confiere olor y sabor a corcho.
“Carlos, ¿el olor a corcho es igual al brett?” No, querido lector. El “brett” se origina por influencia de la levadura Brettanomyces durante el proceso de fermentación del vino, generalmente por falta de limpieza en la bodega. Su perfil puede describirse como una nota descomunal de animal de establo o silla para montar. ¡Ojo! Muchos productores y vinícolas lo privilegian; sin embargo,éste suele categorizarse como un defecto cuando se percibe excesivamente.
Huevo podrido y quitaesmalte de uñas… El primero se desarrolla por el uso excesivo de azufre durante la vinificación; recuerde que el dióxido de azufre (SO2) se utiliza para evitar microbios y bacterias en la elaboración del vino. El segundo es causado por la bacteria Acetobacter, que se desarrolla en la superficie del vino al contacto con el aire; además de alterar el brillo del fermentado, produce notas de vinagre y acetona.
Concluiré diciendo que, antes de descartar cualquier etiqueta frente a posibles defectos aromáticos, es importante rectificar y verificar. Siempre sirva y rote el vino en copa, incluso trasvase para comprobar si los olores se mantienen o se han ido. ¡Pruebe! No tenga miedo de llevar el vino a la boca… Algunos defectos solo se constatan pueden constatarse en el gusto.