Segueza: el mole de maíz
La recetas de cocina tradicional son sabiduría viva que se come a cucharadas. Conoce este plato zapoteco
Que el maíz siga presente y que, con él, se celebre. Esa es la razón de ser de la segueza, un platillo que se prepara en Teotitlán del Valle (y en poblaciones zapotecas de Valles Centrales). Esta delicia unió los saberes de Reyna Mendoza y Rodolfo Castellanos, dos cocineros con diferentes contextos y conocimientos, pero un origen en común: el oaxaqueño. Ambos hicieron este manjar con sus propias técnicas, y apreciamos los contrastes.
Reyna, por su lado, es una mujer admirable, quien, con sabiduría y orgullo, recibe alumnos en El Sabor Zapoteco, que es su hogar, pero también escuela de cocina en ese poblado que se ubica a 45 minutos de la capital de Oaxaca. Si se quiere entender a platillos como la segueza, lo esencial es ser sensible al entorno. “Para mí es un mole a base de maíz y se sirve en fiestas,” nos cuenta Reyna, en cuyos labios la palabra suena como saaeguez. Explica también que sa, en zapoteco, significa “festejo” y que este deleite se sirve en las bodas, además del mole negro o el de Castilla, los higaditos y el caldo de res con verduras.
“Siempre ha estado presente,” asegura también Reyna. La segueza que lleva pollo o espinazo de cerdo, se hace con maíz amarillo; la de frijolón, con maíz azul. Las hierbas para cada una son distintas: la lógica en la cocina de los pueblos de México tiene que ver con colores, temperaturas y uniones indisolubles relacionadas con la naturaleza y otras fuerzas que no se comprenden tan fácil. La versión que lleva carne se aromatiza con hoja santa y la que es con base en la leguminosa, incluye pitiona. Por lo general, el chilcostle es el chile idóneo para versión “roja”, como se refiere Rodolfo a la que Reyna cocinó en esta ocasión. Sin embargo, el guajillo él lo sustituye cuando no es abril o mayo y es complicado hallarlo en el mercado. Lo necesario en ambas preparaciones es que el maíz se tueste al comal. Cuando estos granos danzan al calor de la leña parece que se Segueza Segueza roja
regocijan y entonan una melodía especial; quizá saben que serán transformados en algo que alimenta más que al cuerpo.
Si se muele muy fino el maíz no se va a tener “el maicito” que se está buscando, expresa ella, quien narra que, cuando era niña y comenzó a utilizar el metate —utensilio infaltable en el ámbito tradicional—, su mamá le decía que debía traer a los pollos para recoger todo el maíz que se desperdigará al molerlo. “Es una lección Cocina tradicional y el chef Rodolfo Castellanos.
de que no se tiene que tirar tanto,” agrega. Reyna y Rodolfo tienen un ritmo diferente en los metates y en el fogón, con las hierbas y hasta con la voz, pero ambos respetan las temporadas y a su amada tierra.
“Son recetas que se usan con la misma base, y que al combinarlas con diferentes cosas, tienen sentido,” afirma Rodolfo al combinar chepiles, calabazas, cilantro, berros, miltomates, requesón y huevo pochado para dar como resultado un plato que también era exquisito.
Al comer la segueza de Reyna se aprecia la familia, la memoria y el cariño. Al comer la segueza de Rodolfo se encuetra una personalidad definida. Sin embargo, ambas expresiones dan cuenta del campo, del mercado y su entorno oaxaqueño.
El ejercicio no se basó en una competencia; tampoco para ver cuál de los dos resultados “era el mejor”. “Antes se decía que este guiso era simple,” dijo Reyna; no obstante, la sabiduría alimentaria de México es profunda, amplia y se saborea en platillos como la segueza: una preparación cuyo color habla de su origen y en su aroma se expresa su temporalidad. La cocina en México es un tema profundo que se confunde con la simpleza, pero en la segueza se comprueba la grandeza de lo sencillo.