Vinos y nigiri
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La gastronomía francesa, una de las cocinas más icónicas y reconocidas en el mundo, celebrará su larga, rica y deliciosa tradición a nivel mundial con el festival Goût de France, un evento que reunirá a chefs, restaurantes y vitivinícolas galas en diferentes actividades como catas únicas y menús especiales “a la francesa”, las cuales se ofrecerán en más de 150 países el próximo 21 de marzo.
La presentación del festival en México se llevó a cabo en la Cantina de El Palacio de Hierro Polanco, con la presencia de la embajadora francesa Anne Grillo; el director comercial de Air France, Marius Van Der Ham; y uno de los chefs embajadores de esta cocina en nuestro país: Eduardo García, de los restaurantes Máximo Bistrot y Havre 77.
“Siempre me ha encantado Francia y he querido acercarme a la comunidad francesa,” explicó el chef García, en entrevista sobre su participación en el festival. “Me encanta Francia, especialmente la parte del campo. Lo que recuerdo siempre de allá son los aromas; me encanta la lluvia y allá llueve mucho; y ese olor a hoja seca, a la tierra, a los árboles, me pone muy vivo. Respeto mucho también que allá no cambian sus estructuras, conservan su campo, la esencia que han tenido durante cientos de años.”
Esta es la cuarta edición del Goût de France y uno de los eventos más esperados será la primera cata de vino y champagne que tendrá lugar en el aire bajo el cuidado del sommelier Paolo Basso —reconocido en 2010 como el mejor sommelier de Europa—. Este ejercicio de cata se realizará a bordo de uno de los vuelos de Air France que conecta París y Los Ángeles, pues la aerolínea se suma a los esfuerzos del festival, encabezado por el chef Alain Ducasse, para promover la gastronomía francesa a nivel mundial y, además, la oferta de turismo gastronómico en Francia.
“En la Loire hay que ir a conocer el vino,” recomienda el chef Eduardo, “es el corazón de esta región para los cocineros y también ahí están la mayoría de los castillos de Francia. Obvio también hay que probar la comida. Francia es un país increíble, hermoso y, si no tuviera la cocina que tiene, no estaría entre los países más visitados. Creo que las personas van por esas dos cosas: el vino y la cocina. Sin la comida, no sería el mismo país.” La presentación del festival Lalo García
Escribo desde Puerto Vallarta, destino al que llego por segundo fin de semana consecutivo sin cualquiera de esos “indispensables playeros”. No es falta de planeación al armar la maleta sino de tiempo para apagar la computadora y olvidarme de todo con vino en mano y pies en la arena.
Nuevamente recibí la encomienda de evaluar el examen final de los alumnos del diplomado en vinos de la Asociación de Sommeliers Mexicanos Capítulo Vallarta. Debo decir que siempre será interesante probar las propuestas de maridaje de quienes se van iniciando en el mundo del vino. Mentes frescas, libres. Después de una docena de platos, y la misma cantidad de etiquetas, un par de palabras ganaron protagonismo: sushi y vino. ¡No!, querido lector, no me refiero a las versiones tropicalizadas del bocadillo nipón, sino al nigiri, la forma más pura del auténtico sushi. Piense usted en pequeñas bolas de arroz (sushi meshi) sazonado con awasezu, una mezcla de vinagre de arroz, azúcar, sal y mirin (vino dulce de arroz), sobre las que se montan pescados, mariscos y otras proteínas.
“Carlos, ¿tintos o blancos?”. Rosados, espumosos, blancos, tintos y hasta vinos generosos logran una perfecta sintonía al combinarse con nigiri sushi. Déjeme contarle que tradicionalmente, y lo digo después de verificarlo en persona en territorio japonés, el nigiri se acompaña con té verde tibio, generalmente gyokuro o sencha. El té ayuda a limpiar el paladar, a refrescarlo entre bocadillos gracias a su astringencia. Los fermentados de uva ofrecen un efecto similar, aunado a la capacidad de potenciar o suavizar algunos sabores y texturas. Si pensamos en pescados blancos de sabor neutro, robalo, por ejemplo, la respuesta está en blancos del Valle del Loira: Chenin Blanc, Sauvignon Blanc y, particularmente, Muscadet. Los Pinot Blanc de Alsacia, de nariz fresca y repleta de aromas primarios, también son excelentes.
En el caso de algunos pescados encurtidos, como la macarela, la opción son caldos de la DO Jerez-Xerez-Sherry. Después de innumerables ejercicios de prueba y error, debo confesarle que la mejor alternativa son Manzanillas y Finos: los matices herbáceos y florales de los Manzanilla, con esa típica salinidad que los caracteriza, bien podría armonizar con algún bocadillo de arroz coronado con untuosas y avinagradas sardinas. Prometo comprobar dicha hipótesis.
Del lado de los pescados grasos, dígase toro (atún graso) e incluso hamachi, hay que apuntar a Pinot Noirs de Borgoña, Blanc de Noirs de Champagne y rosados ligeros de Provence. Échele un ojo a la recomendación de la semana. Cerremos con crustáceos y moluscos. Entre mis favoritos, dado que la amplitud de especies en un nigiri podría ser motivo de una tesis doctoral, se cuentan erizos y camarones dulces. El primero, con algún Vino Verde o un buen Vermentino de Liguria; el segundo, con espumosos de alto calibre: Champagne, Franciacorta… Vista: Nariz: