El cantar de Ensenada
Visitar Ensenada es detenerse en las carretas de mariscos. Éstas son a Ensenada lo que los puestos de quesadillas son a la Ciudad de México: abundan en las calles pero con ceviches, tostadas, cocteles y ostiones recién extraídos de esa cornucopia que es el mar bajacaliforniano.
De todas las carretas de Ensenada, la que se ubica en la esquina de la Calle 1ra. y Alvarado se ha convertido en una Meca, a donde comensales, chefs, periodistas y editores gastronómicos —tanto locales como foráneos— viajan kilómetros para llegar a ella, en una suerte de peregrinaje culinario: La Guerrerense.
Establecida en la década de los sesenta, cuenta la historia que Sabina Bandera, alias La Guerrerense, llegó a Ensenada desde Guerrero de la mano de su esposo Eduardo Oviedo. Al poco tiempo, Sabina comenzó a trabajar en la carreta familiar y, tostada tras tostada, ceviche tras ceviche, la fama de La Guerrerense traspasó colonias, estados y naciones. El resto de su historia no se encuentra en los libros, pues es un relato compuesto de una tradición oral que se ha transmitido al pie de banqueta, bajo el rayo del sol ensenadense. Algunos de los trovadores más destacados que han contado la gesta heróica de La Guerrense son Anthony Bourdain y René Redzepi (hay archivos fotográficos que datan su cantar de alabanza). Y entre las más grandes hazañas de Sabina está la creación de sus memorables salsas —con cacahuate, tamarindo o ajonjolí, entre otras— y la sazón de sus tostadas campechanas con una cama de paté de pescado y coronadas por callos de hacha, erizo, pulpo... Dos grandes poemas que Ensenada le ha dado a la gastronomía nacional.
La buena nueva es que La Guerrerense está escribiendo ya un capítulo más en su historia, ahora en la Ciudad de México, al interior del mercado gastronómico Parián Condesa. La noticia tiene ya unos meses circulando; sin embargo, si no se han dado una vuelta les encomiendo que lo hagan. La variedad de las tostadas puede cambiar semana con semana, pues todo el producto viaja fresco desde Ensenada, y las hay sencillas, compuestas y especiales. También hay conchas frescas como ostiones y almejas chocolatas. También hay tacos de pescado y la tostada Singapur con pulpo, camarón, callo y ensalada de jaiba. También hay cocteles y también está toda su variedad de salsas para que nosotros, los peregrinos, nos llevemos un cachito de La Guerrerense a casa.