Y tú, ¿cómo pides el café?
La CDMX vive un gran momento con las cafeterías de especialidad. Nuevos procesos y métodos están marcando tendencia
¿ Sabías que México ocupa actualmente el onceavo puesto de producción mundial de café y que su calidad es comparable a la de otras potencias mundiales? La fiebre de café que se está viviendo en el país traza una línea que comienza en el campo y termina en las tazas de las cafeterías de especialidad.
El aumento de apasionados de la bebida, que más allá de conformarse con un capuccino exigen sofisticación y alta calidad, forzó el surgimiento de barras de especialidad que, al contrario de la cafetería común, cuidan hasta el más mínimo detalle. Desde la selección de la cosecha, el lavado, el secado y el tostado del grano hasta la molienda, incluyendo el fino cuidado de distintos métodos de extracción para lograr una taza de café en su máxima potencia y expresión. “Hay diferentes entendidos sobre qué es una cafetería de especialidad. Básicamente, es aquella que sirve un grano que cumple con cierto puntaje (mínimo de 82) otorgado por catadores y, a la vez, prepara el café con los más altos criterios de elaboración. Esto implica contar con un equipo de primera y un staff altamente capacitado para sacar el mayor jugo posible. Un café de especialidad sabe y está preparado lo mejor posible, por lo que se consigue una mejor experiencia sensorial,” nos explica Edilberto 'Shak' Zapata, socio de Casa Cardinal, una cafetería de especialidad concebida en 2013 por Paul Torres y Alex Martínez.
“Tenemos dos maneras de hacer café: 1) con la máquina, que te permite hacer desde un espresso hasta un capuccino, latte o americano y 2) con métodos de extracción con los que se obtienen infusiones de café a través de diferentes filtros y aparatos que otorgan un perfil distinto a cada taza. Un mismo grano, de la misma región y con el mismo tueste, nos puede saber diferente dependiendo de la preparación. Estamos experimentando con coctelería con café y mezclas con chocolate y especias,” menciona Alex Martínez.
Casa Cardinal es de las poquísimas cafeterías que hace uso de café mexicano al 100 por ciento. “Cuando creamos el concepto y, al entrar en contacto con el campo, vimos que hay un potencial enorme, así que decidimos que solo queríamos vender café nacional porque puedes encontrar granos increíbles de calidad impresionante. Esto no quiere decir que creemos que solo el café mexicano es bueno, hay demasiados en el mundo que son excelentes pero nosotros apostamos por el de aquí. Hay mucho potencial como para salir a buscar, tenemos un compromiso con nuestros productores y hay que potencializar la industria nacional,” concluyen los socios.